مایه پنیر

مایه پنیر

با توسعه و گسترش تکنولوژی در صنایع شیر و تولید محصولات مختلف در این زمینه،مصرف این محصولات نیز به تدریج در سطح عموم افزایش یافته است.تا چند سال پیش چند نوع پنیر در بازار مصرف موجود بود ولی با تولید انواع انواع مختلف پنیر توسط واحد های تولید کننده،به تدریج مردم ایران نیز با پنیر های دیگر آشنا شدند.

در حال حاضر جامعه ایرانی،دیگر با پنیر هایی که نام خارجی دارند،بیگانه نیستند و این محصولات جایگاه خود را در رژیم غذایی روزانه مردم پیدا کرده اند.مصرف سرزانه پنیر در کشور های صنعتی 20 کیلوگرم است در حالی که در ایران حدود 4 کیلوگرم می باشد.

پنیر:

پنیر فرآورده غذایی است که از لخته شدن کازئین شیر به وسیله مایه پنیر،یا هر ماده منعقد کننده دیگر تولید می شود.معمولا در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند،گرچه گاهی شیر بز،گوسفند و یا حتی گاومیش هم به کار می رود.آنزیمی است به نام رنین که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله(شیردان بره یا گوساله)به دست می آمد.امروزه با کشت برخی از میکروارگانیسم ها آنزیم جایگزینی تهیه می شود که به عنوان مایه پنیر کاربرد دارد.

مراحل تهیه پنیر:

شامل پاستوریزه کردن شیر،سرد کردن(قرار دادن در آب سرد یا یخ)،ترش کردن،پخت پنیر(حرارت دهی)،گرفتن آب پنیر،نمک زدن و فشردن پنیر می باشد هنگامی که ترشی(اسیدیته)شیر به حد 20/0 تا 22/0 درصد،(معمولا بعد 30 تا 40 دقیقه)شیر آماده افزودن مایه پنیر می باشد تا دلمه منعقد شده به دست آید.

زمان درست اضافه کردن مایه پنیر می تواند توسط اسیدیته شیر بیان شود اما در بعضی حالات برای ارزیابی مناسب بودن شیر برای رنت زدن از یک تست تجربی می توان استفاده کرد مثلا(تست فنجان).مایه پنیر به میزان 25-22 میلی متر در 100 لیتر شیر معمولا به شکل رقیق شده اضافه می شود.شیر پس از اضافه نمودن به هم زده می شود تا از بالا آمدن چربی و لایه بستن خامه جلوگیری شود.

این مهم است هنگامی که شیر شروع به بستن کرده است،بی حرکت بماند تا اشکال لخته مانند،ژل چربی را به چنگ آورد قبل از اینکه دانه ها رسوب کرده و چربی از بین رود.

برای دانلود  کلیک کنید

برای بازدید از مقاله های جذاب دیگر اینجا کلیک کنید