کیک ها و امولسیفایرها – بخش اول

ماخذ: نشریه خوشه – شماره 389 – شهریور 1393

……………………………………………………………

مقدمه

کیک‌ها جزء شیرینی‌ها است که خاستگاه اروپایی دارد اگرچه به باور باستان شناسان این خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته است اما تصوری که از کیک امروزی وجود دارد و سه ویژگی شیرین بودن سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند یک نوع شیرینی است از میانه سده هیجدهم به وجود آمده است. آرد شکر تخم‌مرغ و کره چهار ماده‌ای هستند که بیش از مواد دیگر در کیک به کار برده می‌شوند.

به‌طورکلی به دو گروه بزرگ غیر چرب یا کیک‌های اسفنجی و چرب یا کیک‌های کره‌ای تقسیم می‌شوند. تفاوت کیک‌های کره‌ای با کیک‌های اسفنجی در این است که برخلاف کیک‌های اسفنجی حباب داخل این نوع کیک در اثر وارد کردن هوا توسط به هم زدن شکر و تخم‌مرغ به وجود نیامده است، بلکه عامل اصلی در به وجود آمدن حباب در این نوع ایجاد گاز در داخل کیک به خاطر استفاده از یک عامل ورآورنده نظیر بیکینگ‌پودر است.

همچنین کیک کره‌ای از نظر وزنی سنگین است، درصورتی‌که سرد بودن از ویژگی‌های یک کیک اسفنجی است. کیک از موادی است که در اثر تماس با هوا خشک می‌شود و به همین علت در روش‌های تزیینی معمول است که به‌طور کامل با مواد پوشانده شود. بدین‌وسیله سدی در برابر عبور هوا به وجود آمده و باعث دوام بیشتر کیک خواهد شد.

کیک‌ها ممکن است باتوجه به مناسبتی که برای آن‌ها در نظر گرفته‌شده طبقه‌بندی شود، به‌عنوان‌مثال کیک عروسی و کیک تولد از جمله کیک‌هایی هستند که در درجه اول باتوجه به جشنی که برای آن‌ها در نظر گرفته‌شده شناخته می‌شوند.

محتویات

آرد گندم:

یکی از اجزای مهم کیک می‌باشد که باید دارای بافت متخلخل، حفره‌های ریز با دیواره‌های نازک و حالت اسفنجی باشد. برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن یا پروتئین خاص تشکیل‌دهنده آرد می‌باشد.

– مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا باعث سفت شدن بافت کیک و افزایش مصرف روغن و شکر می‌شود.

– همچنین استفاده از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین کیک حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقیصه از تخم‌مرغ استفاده می‌شود.

– آرد گندم‌های قرمز زمستانه با مقدار پروتئین تا 9-۷ درصد و pH حدود 5.2 مناسب کیک می‌باشند.

شکر:

از شکر به‌منظور شیرین و ترد کردن محصول کیک و توسعه رنگ پوست استفاده می‌شود شکر درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک را پایین آورده و موجب پوسته کیک در دمای پایین‌تری رنگ دلخواه را بدست آورد.

– باید توجه داشت که ساکارز نسبت به شکر انورته (اینورت) و گلوکز تأثیر کمتری در رنگ پوست دارد.

– شکر رطوبت را در مغز محصول نگه می‌دارد که در نتیجه بیاتی را به تأخیر می‌اندازد گلوکز و شکر این ورطه از نظر وزنی نسبت به ساکاروز مؤثرتر می‌باشد زیرا وزن مولکولی آن کمتر و در نتیجه تأثیر است که آن‌ها بیشتر می‌باشد افزایش تمرکز شکر تراکم باعث می‌شود که خمیر تمایل بیشتری برای حالت سیالیت داشته باشد و هوای کمتری وارد آن شده تحت این شرایط خمیر به آسانی منتقل می‌شود.

– شکر در محصولات پختنی مانند کیک باعث خوش‌فرمی و خوش‌رنگ آن قهوه‌ای یا طلایی می‌شود.

– یکنواختی تخلخل در بافت محصول و در نتیجه توزیع محصول را موجب می‌گردد.

– مقدار معین شکر در کیک باعث بهبود الاستیسیته خمیر و خاصیت مکانیکی خمیر می‌شود.

– شکر‌های نرم یا پودری شده نسبت به شکل‌های با دانه درشت‌تر کریستاله نیاز به میکس یا اختلاط کمتری دارند.

– از قندهای مختلف مانند ساکاروز، قند اینورت، گلوکز مایع، مالت عسل برای هدف‌های بالا و یا طعم مخصوص به کیک می‌توان استفاده نمود.

روغن‌ها و چربی‌ها:

چربی‌های عمده‌ای که در صنایع پخت مورد استفاده قرار می‌گیرد شامل مارگارین، کره و روغن‌های مخصوص صنایع پخت می‌باشد. انواع مختلف مارگارین به علت ارزش غذایی بالایی که دارند (چربی‌های غیراشباع) در اثر افزودن برخی از ویتامین‌ها، لسیتین و سایر مواد آن‌ها دارای ارزش فیزیولوژیکی بالایی شده و در بسیاری از موارد نسبت به سایر چربی‌ها ارجحیت دارند.

خواص مارگارین در محصولات کیک:

مارگارین چون فرم پذیر می‌باشد به راحتی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مخصوصاً به علت خواص تکنولوژیکی که دارد (قوام و پایداری) در محصولات صنایع پخت مصرف می‌شود.

مارگارین مخصوص خمیر کیک:

این مارگارین حاوی 85-80 درصد چربی می‌باشد که مخلوطی از روغن و چربی بوده و قسمتی از آن گیاهی می‌باشد.

نقش روغن در بافت کیک:

در کیک سازی، روغن اهمیت زیادی دارد، در درجه اول برای نگهداری هوا در خمیر مؤثر می‌باشد.

به این ترتیب که ضمن مخلوط کردن اجزای کیک به روش کرم زنی روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه‌لای خمیر کیک شده و هوای محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل کرده و موجب تخلخل کیک می‌گردد. به‌علاوه روغن مناسب موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می‌گردد.

مارگارین:

استفاده از مارگارین به‌جای روغن‌های معمولی، ضمن تسهیل مخلوط اجزای کیک، موجب بالارفتن آب مصرف‌شده می‌گردد و باعث به تأخیر افتادن بیاتی در بافت کیک می‌شود.

همه این واکنش‌ها ناشی از وجود امولسیفایر موجود در مارگارین می‌باشد که معمولاً می‌تواند لسیتین و یا مونو و دی گلیسرید همراه با اسید چرب باشد. این مواد باعث می‌شود مقدار بیشتری هوا در لابه‌لای خمیر کیک حبس شود و در نتیجه می‌توان از مقدار شکر بیشتری استفاده نمود.

تخم‌مرغ:

چون در تهیه کیک از آردهای کم پروتئین و ضعیف استفاده می‌شود و در نتیجه این نوع آردها نمی‌توانند به‌تنهایی در حفظ حالت اسفنجی بافت کیک مؤثر باشند، برای جبران این نقص از تخم‌مرغ به اشکال مختلف استفاده می‌گردد.

سفیده تخم‌مرغ (پروتئین‌های موجود در سفیده) در خمیر کیک به‌صورت لایه نازکی همراه با گلوتن، دیواره سلولی محکمی را تشکیل می‌دهد که هوا در لا به لای آن حبس می‌گردد.

همچنین سفیده تخم‌مرغ دارای قدرت امولسیفیکاسیون بوده و اجزای کیک آسان‌تر مخلوط می‌شود.

تخم‌مرغ در رنگ، طعم و ارزش غذایی کیک حاصل نیز تأثیر زیادی دارد.

ضمناً برای برطرف کردن طعم ویژه تخم‌مرغ در کیک می‌توان از مقدار کمی وانیل استفاده نمود.