تخمیر لاکتیکی
در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیرترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5،10 و 15 درصد) استفاده گردید.
پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیک و شیمیایی (hp و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 6/ 5 درصد و HP آن به 4/ 87 رسید. نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 در صد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی 5 درصد خمیرترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.
نقش اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر و ایجاد گاز در خمیر است. استفاده از فرایند سنتی خمیرترش در تهیه نان به دلیل تقاضای روزافزون مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی طبیعی و مطبوع و سالم موردتوجه بسیار قرار گرفته است.
تخمیر اولیه خمیر احتمالاً توسط مخلوطی از مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک طبیعی موجود در آرد صورت می گیرد.
علاوه بر مخمرهای طبیعی موجود در غلات، اغلب مخمر نانوایی نیز برای تسریع فرآیند تخمیر اضافه می شود.
نوسانات پارامترهای فرآیند شامل دما، بازده خمیر و مقدار ترکیب کشت آغازگر کیفیت خمیرترش را تعیین می کنند.
علت اصلی استفاده از خمیرترش در نان گندم بهبود طعم است.
