مرجع آموزش تاسیسات

تخمیر لاکتیکی و بررسی اثرات آن

در وبلاگ جستجو کنید

فهرست مطالب

 

تخمیر لاکتیکی

تخمیر لاکتیکی

در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیرترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5،10 و 15 درصد) استفاده گردید.
پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیک و شیمیایی (hp و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 6/ 5 درصد و HP آن به 4/ 87 رسید. نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 در صد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی 5 درصد خمیرترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.

نقش اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر و ایجاد گاز در خمیر است. استفاده از فرایند سنتی خمیرترش در تهیه نان به دلیل تقاضای روزافزون مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی طبیعی و مطبوع و سالم موردتوجه بسیار قرار گرفته است.
تخمیر اولیه خمیر احتمالاً توسط مخلوطی از مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک طبیعی موجود در آرد صورت می گیرد.
علاوه بر مخمرهای طبیعی موجود در غلات، اغلب مخمر نانوایی نیز برای تسریع فرآیند تخمیر اضافه می شود.
نوسانات پارامترهای فرآیند شامل دما، بازده خمیر و مقدار ترکیب کشت آغازگر کیفیت خمیرترش را تعیین می کنند.
علت اصلی استفاده از خمیرترش در نان گندم بهبود طعم است.

برای مطالعه متن کامل این مقاله، اینجا را کلیک کنید.

این مطلب را هم بخوانید  حقایقی درباره آرد
5/5
اشتراک گذاری در facebook
Facebook
اشتراک گذاری در twitter
Twitter
اشتراک گذاری در linkedin
LinkedIn

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

اشتراک رایگان تاسیسات نیوز
هفته نامه تاسیسات نیوز تنها نشریه الکترونیکی تاسیسات ایران است. با عضویت در سایت کاشانه این نشریه را هرهفته در میل باکس خود رایگان دریافت کنید.البته عضویت مزایای دیگری نیز دارد...
ثبت نام
close-link
ورود | ثبت نام
شماره موبایل یا پست الکترونیک خود را وارد کنید
برگشت
کد تایید را وارد کنید
کد تایید برای شماره موبایل شما ارسال گردید
ارسال مجدد کد تا دیگر
برگشت
رمز عبور را وارد کنید
رمز عبور حساب کاربری خود را وارد کنید
برگشت
رمز عبور را وارد کنید
رمز عبور حساب کاربری خود را وارد کنید
برگشت
درخواست بازیابی رمز عبور
لطفاً پست الکترونیک یا موبایل خود را وارد نمایید
برگشت
کد تایید را وارد کنید
کد تایید برای شماره موبایل شما ارسال گردید
ارسال مجدد کد تا دیگر
ایمیل بازیابی ارسال شد!
لطفاً به صندوق الکترونیکی خود مراجعه کرده و بر روی لینک ارسال شده کلیک نمایید.
تغییر رمز عبور
یک رمز عبور برای اکانت خود تنظیم کنید
تغییر رمز با موفقیت انجام شد

آکادمی فنی مهندسی کاشانه

تا چند دقیقه دیگه تماس میگیریم

کارگاه عملی ساختمان،تعمیر و عیب یابی چیلرهای تراکمی

آیا سوالی دارید ؟

دانلود کتاب الکترونیکی

درآمد تاسیسات
در کشور های مختلف

جهت دریافت لینک اطلاعات خود را وارد کنید

5.400.000

سه میلیون و 600 هزار تومان

روز
ساعت
دقیقه
ثانیه

مانده تا پایان تخفیف

question