بررسی روش های تجاری نگهداری موادغذایی

تهیه و ترجمه: معصومه لنگرودی (کارشناس آزمایشگاه کنترل موادغذایی و بهداشتی استان اصفهان)

 

مقدمه

به علت فساد موادغذایی از زمان چیدن، برداشت، صید یا کشتار، بشر همواره در جستجوی شیوه هایی جهت حفاظت آنها از فساد شیمیایی و بیولوژیکی بوده است. نمونه هایی از غذای یافت شده به همراه اجساد یونانیان باستان، نشان دهنده شناخت و آگاهی بشر از روش های نگهداری موادغذایی است.

با وجودی که روش های محافظت غذا در حفظ میزان قابل توجهی از مواد غذایی به ما کمک میکنند ولی برخی از آنها نه تنها ارزش غذایی مواد را کاهش می دهند بلکه باعث اثرات زیان آوری نیز می شوند. روش های محافظت غذا را می توان بر اساس نوع به دو دسته فیزیکی و شیمیایی و یا بر اساس کمیت و نوع ماده غذایی به روش های خانگی و تجاری دسته‌بندی نمود.

اساس همه این روش ها بر پایه از بین بردن میکروارگانیسم ها و یا غیرفعال سازی و ممانعت از تکثیر آنها استوار است.

روش های تجاری متداول در نگهداری غذا

از این روش ها برای نگهداری موادغذایی در مقیاس زیاد دوره ماندگاری طولانی استفاده میشود.

قوطی کردن

در این روش موادغذایی پس از حرارت تحت خلاء در بندی و در اتو کلاو استریلیزه می شوند. اساس این روش از بین بردن بخشی از میکروارگانیسم های مضر و غیرفعال سازی بخشی دیگر به منظور افزایش دوره ماندگاری غذاهای فاسد شدنی است. در این روش ویتامین ها، موادمغذی، رنگ و طعم ماده غذایی بهتر حفظ شده و نشاسته و پروتئین موجود در غذا آسان تر هضم می شوند.

شرایط نگهداری غذاهای قوطی شده

آسیب های زیادی از نگهداری نادرست قوطی های خالی و یا پر شده از موادغذایی می تواند ایجاد شود قوطی ها باید در هوای خشک انبار شود تا زنگ زدن و خورده شدن لایه بیرونی قوطی کاهش یابد به خصوص در مورد قوطی های پر شده از موادغذایی باید از تغییرات ناگهاری دمای هوا یا محیط اجتناب گردد. زیرا تا محتویات قوطی ها بخواهند خود را با دمای جدید وفق دهند. روی لایه بیرونی قوطی در اثر تغییر حرارت ممکن است میعان روی دهد و باعث زنگ زدن آن شود.

وجود یون های کلرید و سولفات در کاغذ برچسب می تواند باعث تسریع خوردگی یا زنگ زدن شود. اگر از انبار با دمای کنترل شده استفاده شود محصول بهترین کیفیت را حفظ خواهد نمود. قوطی هایی که در انبار های مناطق دریایی یا استوایی نگهداری می شوند بیشتر در معرض خطر زنگ‌زدگی لایه بیرونی قرار دارند در چنین شرایطی لایه ضخیم قلع یا موارد دیگر برای استفاده لایه بیرونی قوطی می تواند مفید باشد. چیدن نادرست قوطی های موادغذایی در انبار سرما نیز باعث نزول کیفیت محتویات قوطی از جمله نرم شدن، کدر شدن و تولید بوهای بد میشود اگر به مرکز یک یا چند جعبه حاوی قوطی سرمای کافی نرسد مواد غذایی که به هنگام استریل شدن حرارت کافی دریافت نکرده اند دچار فساد باکتریایی میشوند. همچنین اگر ترتیب چیدن قوطی ها به گونه ای باشد که سرمای زیاد به آنها برسد سطوح بیرونی آنها زنگ میزند.

پاستوریزاسیون

اساس این روش حرارت داده ماده غذایی تحت فشار برای یک مدت کوتاه است. برای اولین بار در بین سال های(1876-1866) پاستور متوجه شد که به منظوز نگهداری مشروبات الکلی برای مدت طولانی حرارت60 درجه سانتی گراد باعث از بین رفتن میکروب های بیماری زا میشود به همین علت این روش را به نام ابداع کننده آن پاستوریزاسیون نامیده اند که از نظر صنعتی به معنی حرارت دادن موادغذایی در دمای زیر نقطه جوش آب است و برای مواد غذایی مایع مناسب می باشد و رنگ و طعم مواد غذایی حفظ می شود. امروزه سه روش برای پاستوریزاسیون شیر استفاده میشود.

پاستوریزاسیون کند (LTLT)

در این روش شیر در حرارت65 درجه سانتی گرادبه مدت 30 دقیقه پاستوریزه میشود.

پاستوریزاسیون تند (HTST)

در این روش حرارت (72-74) درجه سانتی گراد به مدت (15-30) ثانیه اعمال میشود.

پاستوریزاسیون در حرارت بالا

در این روش شیر در حالت 80-90 درجه سانتی گراد به مدت (4-15) ثانیه پاستوریزه میشود. حرارت دادن بر روی کیفیت شیر اثر داشته و باعث دناتوره شدن پروتئین شیر بستگی به مشتقات پروتئین شیر داشته و رابطه مستقیم با درجه حرارت و زمان حرارت دارد.

به طور کلی پاستورازیسیون در صنایع غذایی برای نیل به دو هدف انجام میگیرد:

• از بین بردن همه میکروب های بیماری زا مواد غذایی
• افزایش زمان نگهداری موادغذایی از طریق حذف و یا کاهش بار میکروبی و آنزیمی مولد فساد در مواد غذایی

بر حسب مشخصات ماده غذایی یعنی مقدار آب، چربی، نمک ها، کربوهیدرات، پروتئین ها، نوع و تعداد میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در ماده غذایی، اندازه و نوع مواد اولیه و بسته بندی پاستوریزاسیون به روش های مختلفی انجام میشود.

در پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی با PH کمتر از 4/5 کلیه میکروب های فعال و بسیاری از هاگ ها از بین میروند معمولا (70-90) درجه سانتی گراد به مدت(1-5) دقیقه به کار میرود و برای غذاهای غیر اسیدی با PH بیشتر از 4/5 استرلیزاسیون به کار میرود. بعضی از غذاها مانند کلم، گل کلم، پیاز و فلفل سبز که جز غذاهای غیراسیدی بوده و نمیتواند دمای بالاتر از 100 درجه سانتیگراد را تحمل کنند و لذا تحت شرایط اتوکلا و از هم پاشیده و ظاهر ناپسندی پیدا میکنند.

درچنین مواردی ابتدا با اضافه کردن یک اسید خوراکی PH غذا ها را به زیر 4/5 رسانده و آنگاه آنها را بسته‌بندی و سپس پاستوریزه میکنند در مورد برخی دیگر از غذا ها به علت اینکه حرارت سبب از بین رفتن بعضی از موادمغذی میشود لذا از حرارتی که بتواند مقاوم ترین میکروب قابل رشد و فاسد کننده آن غذا را ازبین ببرد استفاده میشود.

امروزه روش های پاستوریزاسیون سریع دمای 88 درجه سانتی گراد به مدت یک دقیقه دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت 12 ثانیه و 121 درجه سانتی گراد به مدت 2 ثانیه بیشتر متداول شده است. که از این میان کیفیت و طعم و ویتامین ها در دمای 121 درجه سانتی گراد و زمان 2 ثانیه بهتر از سایر دماها حفظ میشود.

بلانچینگ اولین روش حرارتی است که میتوان آن را پاستوریزاسیون میوه ها وسبزی نامیده که اصولا برای از بین بردن آنزیم های طبیعی به کار میرود. آنزیم بری در حرارت (60-70) درجه سانتی گراد به مدت (1-15) دقیقه انجام میشود. سیال هایی که در بلانچ کردن استفاده میشوند شامل:

آب جوش 80 درصد، بخار آب 10 درصد، هوای گرم 10 درصد.

حرارت دادن بیشتر سبزی ها و یا میوه هایی که کنسرو میشوند قبل از فرآیند یا نگهداری میشوند قبل از فرآیند یا نگهداری ضروری است. اگرچه منظور اصلی این عمل از بین بردن آنزیم های موجود در آنها است ولی نتایج دیگری که ممکن است به همراه داشته باشد عبارت انداز بیرون راندن هوای بین سلولی، تثبیت رنگ، ازبین رفتن بوی خام سبزی ها، ازبین رفتن تعداد زیادی از میکروب های موجود در سطح محصول، شستن و جداشدن گل و مواد خارجی، نرم شدن بافت، کم شدن حجم، تسهیل بسته‌بندی و جداشدن پوست بعضی از میوه ها مثل بادام و پسته.

از اثرات منفی بلانچ کردن کاهش ویتامین های گروه B،C املاح و کاهش رنگ محصول است.

استرلیزاسیون با حرارت فوق‌العاده زیاد

استرلیزاسیون یا عقیم کردن از بین بردن کامل باکتری های بیماری زا و هاگ های موجود در موادغذایی است که به دو روش انجام میشود.

• استرلیزاسیون مستقیم:

برای شیر بهترین روش نگهداری است در این روش بخار آب به شیر پاستوریزه شدن تزریق میشود تا دمای مخلوط بخار آب و شیر به مدت (2-4) ثانیه به 150 درجه سانتی گراد برسد سپس شیر را به دستگاه خلاء منتقل می کنند و آب اضافی در آن را جدا میسازد و شیر خنک شده را بسته بندی میکنند.

• استرلیزاسیون غیر مستقیم:

مانند پاستوریزاسیون شیر در مبدل حرارتی صفحه ای یا لوله ای انجام میشود. شیر پاستوریزه شده را در درجه حرارت140 درجه سانتی گراد به مدت 8 ثانیه استریل میکنند. استریزاسیون با مایکروویو علاوه بر تسریع در فرآیند سالم سازی محصولی با کیفیت بهتر و تازه تر نسبت به روش مرسوم ارائه میدهد.

در روش استرلیزاسیون که از اوایل قرن 19 مرسوم شده می بایستی علاوه بر جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی کلیه موجودات زنده که ممکن است در غذا شوند را از بین برد به همین دلیل برای نگهداری غذاهای اسیدی با PH زیر 4/2 پاستوریزاسیون کفایت میکند اما برای حفاظت غذاهای غیراسیدی با PH بیش از 5 که هاگ و میکروارگانیسم ها میتوانند در آنها رشد و فعالیت کنند حرارت استریلیزاسیون لازم است.

پرتودهی

تاریخچه اشعه دهی به سال های 1930 بر میگردد. در این سال ها اولین مجوز استفاده از آن صادر شد پرتوافکنی یکی از راه های موثر نابود کردن باکتری های خطرناک مانند سالمونلا، کامپیلوباکتر، شیگلا و لیستریا اس پی پی است و از این رو وسیله ای کارآمد در نگهداری مواد غذایی است. از پرتو افکنی در محدودکردن جوانه زدن و رسیدن در سبزیجات و میوه جات استفاده میشود. عدم گسترش این روش در این سال ها به خاطر نیاز به اثبات سودمندی آن به دولت و مردم بوده است. در بسیاری از کشور ها فقط در مورد ادویه جات پرتوافکنی مجاز است. در اروپا از دو روش اشعه دهی استفاده میشود.

• پرتو های گاما
  این پرتو از تخریب رادیو ایزوتوپ های خاصی مانند کلبات 60 و سزیم 137 به وجود می آید.
• شتاب دهنده های الکترون
  با شتاب بخشیدن به الکترون تا حدی که به سرعت های بسیار بالا برسد. میتوان پرتوهای بسیار پر انرژی الکترونی تولید کرد. در هر دو روش قیمت دستگاه ها بسیار گران است. چون در روش پرتودهی عملا حرارتی ایجاد نمیشود میتوان آن را در فرآوری موادغذایی منجمد مورد استفاده قرار داد. در انگلستان از پرتودهی به روش کلبات 60 استفاده میشود.
  منبع رادیواکتیو در میان لوله هایی که از جنس فولاد ضدزنگ است قرار داده میشود تا با عبور از میان آن یک میدان تشعشعی یکنواخت ایجاد شود. کل این سیستم در میان یک اطاقک نفوذ ناپذیر تشعشعات جاسازی شده است. محصول وارد سیستم شده و حول میدان گردانده میشود تا در معرض تابش یکنواخت اشعه قرار گیرد. زمان تابش را سرعت گرداننده تعیین میکند و این تا زمانی است که میزان مشخصی از پرتو به محصول رسیده باشد. از معایب روش پرتودهی این است که همه غذا ها جهت اشعه دهی مناسب نیستند. در این روش پروتئین ها تجزیه و ویتامین ها به ویژه ویتامین های A،B،C،E تخریب شده و در چربی ها نیز رادیکال های آزاد تولید میشود.

روش حرارتی مایکروویو

پس از کشف فلمینگ در طول جنگ جهانی دوم مبنی بر اثر مرگبار میدان های الکتریکی با فرکانس بالا بر باکتری اشریشیاکلی کاربرد انرژی ماکروویو به منظور استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غ ذایی توسعه قابل توجهی پیدا کرد. پاستوریزاسیون غذاها، نوشابه ها و داروها در سیستم ماکروویو مداوم به دلیل بقا بیشتر ترکیبات حساس به حرارت و کاهش تشکیل جرم در سطح مبدل های حرارتی مناسب تر از زوش های پاستوریزاسیون متداول است.

محققین اروپایی به این نتیجه رسیده اند که توسط روش استرلیزاسیون با ماکروویو میتوان محصولی با کیفیت بالا عرضه کرد زیرا زمان فرآیند کاهش یافته و حرارت غیریکنواخت قابل کنترل است.

برخلاف پرتو های ونیزه از انرژی مایکروویو برای حرارت دادن موادغذایی اعمال میشود اما در پخت مایکروویو حرارت در داخل ماده غذایی تولید میشود. از کاربردهای مایکروویو در صنایع غذایی غیرفعال نمودن آنزیم ها خشک کردن پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون را میتوان نام برد. اولین کاربردهای این روش در صنایع غذایی برای از بین بردن ویروس های بیماری زا موجود در گوشت در سال 1944 شروع شد پس از آن بلانچ کردن سبزی ها و میوه ها و نرم کردن موادغذایی ساخته شدند. امروزه با پیشرفت تکنولوژی کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی افزایش یافته اما این روش نیز دارای مزایا و معایبی است و مقررات ایمنی خاصی را می طلبد.

روش تخمیر موادغذایی

لغت تخمیر به معنی جوشیدن است که بخاطر تولید و خروج گاز کربنیک و در نتیجه کف کردن در مخلوطهای تخمیری مصطلح شده است. از این اصطلاح بیش از هزار سال قبل در تولید شراب استفاده شده است. جوشیدن مخلوط در اثر تولید گاز کربنیک از استحاله قند حاصل می شود. گیلوساک این واکنش را ناشی از تجزیه قند به الکل و گاز کربنیک دانست و پاستور نقش میکروب ها را در این عمل نشان داد و به اثر آنزیم ها در تخمیر پی برد. غذاهای تخمیر شده علاوه بر کربوهیدرات دارای پروتئین و چربی هستند. و اگر در آن تعمیر صورت گیرد این ترکیبات نیز بدون تغییر باقی نمی مانند و از اثر آنزیم ها بر آنها ترکیبات متعددی حاصل میشود. تخمیر پروتئولیتیک و تخمیر لیپولیتیک با بوی بد و گندیدگی توام بوده و باعث نامرغوب شدن محصول میشود. برخلاف دو تخمیر فوق، میکروب های تخمیر کننده باعث تجزیه کربوهیدرات ها و مشتقات آنها شده و موادی مانند الکل، اسید و ۲۵ تولید میشود که فعالیت میکروب های پروتئینی و لیپیدی را متوقف کرده و طعم مطبوعی به مواد غذایی می دهد. در واقع با تولید اسیدهای آلی محیط اسیدی شده و از رشد و فعالیت باکتری های عامل فساد جلوگیری میشود. الکل نیز در بعضی از تخمیرها بوجود می آید و مانند اسید می تواند رشد میکروب ها را کنترل کند به عنوان مثال کلستریدیوم بوتولینوم در محیطی اسیدی با PH کمتر از ۴/۵ فعالیت نداشته و خطری به شمار ون نمی آید. از مزایای دیگر تخمیر تولید ویتامین ها در مواد غذایی است. از بین عوامل متعدد موثر در تخمیر می توان مقدار اسید، الکل، درجه حرارت اکسیژن و نوع استارتر و خلوص آن و را نام برد. این عوامل علاوه بر کنترل تخمیر رد تعیین کننده نوع میکروبی است که پس از عمل تخمیر نیز امکان فعالیت آن در محصول و جگود دارد.

این مطلب نقش نگهداری مواد غذایی بوسیله تخمیر را روشن می کند. در واقع هنگام تخمیر شرایطی بوجود می آوریم که رشد و فعالیت میکروب های تخمیر کننده افزایش یابد و برعکس از فعالیت میکروب های دیگر جلوگیری شود.

جهت تخمیر مواد غذایی می توان از میکروارگانیسم های طبیعی و یا تهیه شده در محیط های کشت استفاده کرد. از این روش در تخمیر بسیاری از غذاها مثل پنیر، ماست، سس سویا و شراب استفاده می شود. همانطور که ذکر شد در روش تخمیر میزان ویتامین های گروه B و اسید فولیک افزایش می یابد، غذا نرم شده و به آسانی قابل هضم است.

فریز کردن

غذاهای منجمد شده در مقایسه با سایر روش ها به عنوان غذای مغذی معروف اند دوره ماندگاری غذاهای فریز شده کوتاه تر از غذاهای قوطی شده است اما رنگ، طعم و ارزش غذایی آنها بهتر حفظ می شود. در این روش آنزیم ها غیر فعال میشوند و فعالیت باکتریایی کاهش می یابد در فریز کردن ویتامین های محلول در آب سبزیجات و میوه ها در طی عمل پوست گیری قبل از فریز کردن از بین می روند.
برای انجماد مواد غذایی از فریزر با سردخانه های زیر صفر استفاده می شود. برودت انجماد حدود ۲۰ درجه زیر صفر یا پائین تر می باشد. سه روش مختلف برای انجماد محصولات غذایی وجود دارد.

الف) انجماد با هوای سرد

ب) انجماد با تماس غیر مستقیم با مایع خنک کننده

ج) انجماد با تماس مستقیم با مواد سرما ساز

که روش اخیر بسیار مفید بوده و هزینه کمتری دارد. متداولترین مواد سرما ساز در این روش نیتروژن مایع است. نیتروژن مایع بر روی محصولاتی که از پیش سرد شده پاشیده میشود و محصول روی یک تسمه متحرک به تونل برده میشود و بخار تبخیر شده به وسیله پنکه پراکنده میشود.

چون این بخارات در تماس مستقیم با غذای ورودی به تونل است در انتهای تونل محصولی با درجه حرارت پایین و یکنواخت به دست می آید.این روش برای محصولاتی که لازم است سریعا منجمد گردند تا بافت و عطر آنها باقی بماند از قبیل آب میوه، گوجه فرنگی، میگو، ماهی و محصولات مشابه بکار میرود.

بیشتر غذاها توسط این روش به طور مطلوب منجمد می شوند به استثناء شیر سبزیجات و میوه هایی که درصد آب بالایی دارند. زمان انجماد با توجه به درجه حرارت اولیه و نهایی خواص فیزیکی محصول به ویژه در حرارت نهایی فریز کردن و ضریب انتقال حرارت کلی شامل مقاومت بسته بندی به جریان حرارتی، تعیین می گردد.

در طی فرآیند انجماد رشد میکروارگانیسم ها کند می شود. اما اسپورها در ماده غذایی باقی مانده و در مرحله انبار سلول های باکتری های صدمه دیده زنده
مانده و قابلیت حیات دوباره دارند.

بنابراین مواد اولیه تا آنجا که ممکن است. می بایستی عاری از میکروارگانیسم ها باشند و از تاخیر در فرآیند تولید جلوگیری شود به عنوان مثال استافیلوکوکوس اورئوس بعد از بلانچ کردن سبزی هایی مثل نخود فرنگی، سیب زمینی سرخ شده و فرآورده های گوشتی مثل برگرها بسرعت رشد می کند و تولید سموم غذایی می نماید.

فرآوری موادغذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

اثر فشارهای زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن ۲۰ شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار ۹۰۰۰ – ۴۰۰۰ اتمسفر آنزیم ها و باکتریها غیر فعال می شوند. اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است همه قسمت های آن بطور یکنواخت سالم سازی می شوند.

این روش برخلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد. مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده، بیولوژی فشار نامیده می شود.
به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر فشار بالا مواد می گویند.

فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی غشای سلولی و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها بوجود می آورد بطور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشارهای پایین تری غیر فعال می شوند. در این روش ماده غذایی به مدت مشخص تحت فشار بالا قرار می گیرد زمان نگهداری ماده غذایی در مخزن تحت فشار به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرآیند بستگی دارد. در پایان زمان فرآوری فشار داخل مخزن حذف می شود تا مواد فرآوری شده خارج گردند. از لحاظ فنی معایب استفاده از فشار بالا در صنایع غذایی به طور عمده مربوط به ساخت مخازن تحت فشار جهت فرآوری مقادیر زیاد مواد غذایی و نیز تحمل فشار بالا می باشند. زمان گردش کار مخزن تحت فشار باید کوتاه تمیز کردن آن ساده و کار کردن با آن بدون خطر باشد. حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به فشار کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتریهای گرم منفی است. غیر فعال شدن میکروارگانیسم ها در فشار بالا به PH ترکیب فشار اسمزی و درجه حرارت محیط بستگی دارد. آستانه تحمل فشار در محلول نمکی غیر مغذی کمتر از آستانه تحمل در حضور اسیدهای آمینه ضروری و
ویتامین ها می باشد. فشار بالا PH محیط را تغییر می دهد که به نوبه خود بر شدت رشد و شدت غیر فعال شدن اثر می گذارد.

میزان فشاری که بر PH محلول اثر می گذارد به درجه حرارت و حضور الکترولیت ها بستگی دارد. از فناوری فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی و تغییر خواص بافتی و طعم آنها استفاده نمود. در این روش میکروارگانیسم ها اسپورها و آنزیم های نامطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد.

از طرفی بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد به صورت یکنواخت صورت گیرد که این کار میتواند توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام شود. هنگامی که غلظت مواد جامد محلول در ماده غذایی مثل کلرید سدیم و یا قندها بالا باشد انجماد زدایی در اثر فشار سریع تر صورت می گیرد. بطور کلی از کاربردهای فناوری فشار بالا اصلاح خصوصیات بافتی و طعم موادغذایی ترد کردن گوشت گاو و قبل از جمود، تولید مربا، ژله و طولانی کردن زمان گهداری شیر را میتوان نام برد اما از معایب این روش در تجارت ساخت لوله ها و دوخت هایی است که قدرت تحمل فشار های بالا را در حین اعمال فشار و حذف آن داشته باشد. به هنگام کار با این سیستم انجام کنترل های ایمنی ضروری است.

نتیجه‌گیری

بر اساس تحقیقات انجام شده هیچ روش نگهداری که برای همه انواع غذاها کاربرد داشته باشد و یا برای از بین بردن تمامی میکروارگانیسم های بیماری زا مناسب باشد وجود ندارد. از این رو در عصر حاضر از روش های تلفیقی در مقیاس تجاری استفاده میشود.

فناوری تلفیقی شامل شاخص های فیزیکی یا شیمیایی است که جهت اطمینان از پایداری میکروبی و سلامت ماده غذایی کنترل و تنظیم میشوند این این شاخص ها به نحوی کنترل میشوند که از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کرده و یا آنها را غیرفعال نمایند و به این ترتیب ایمنی غذا تضمین میگردد.

نکته مهم در روش های تجاری ایمنی استفاده از آنهاست. غذاهایی که به روش های مختلف فرآوری و نگهداری میشوند باید با قوانین ایمنی موادغذایی که توسط سازمان غذا و دارو تعیین شده اند مطابقت داده شوند از طرف دیگر توسعه یک روش نگهداری که تنها مطابق با نیاز های پاستوریزاسیون یا استرلیزاسیون باشد کافی نیست بلکه باید از بی خطر بودن فرآیند برای کارکنان تجهیزات و مصرف کنندگان اطمینان حاصل شود.

 

اگر شما هم مشتاق یادگیری تخصصی و حرفه ای دوره های تاسیسات مکانیکی با اساتیدی مجرب هستید میتوانید فیلم آموزشی اصول نگهداری محصولات غذایی در سردخانه را از آکادمی کاشانه تهیه کنید.

محصولات مرتبط:

فیلم آموزشی طراحی کارخانجات مواد غذایی

فیلم آموزشی مهندسی افزودنی ها