HARPC & HACCP

HARPC، اصلاحیه HACCP

HACCP یا آنالیز خطر نقاط کنترل بحرانی، به دلیل الزامات عمده فروش‌ها، استانداردهای ممیزی و بازرسان کاربرد گسترده‌ای دارد، هرچند که USDA و FDA تنها آن را برای فرآورده‌های گوشتی، غذاهای دریایی و آب میوه‌ها اجباری می‌داند. HACCP به عنوان یک استاندارد جهانی که در دهه 60 ارایه شد، پیوسته توسعه یافته و به روز شده است. HACCP وجود یک تیم چندرشته‌ای برای اجرا را الزامی می‌داند و از هفت مرحله تبعیت می‌کند. 

HARPC مسایل ایمنی مواد غذایی فراتر از نقاط کنترل بحرانی را پوشش می‌دهد و از سوی FDA به جز چند مورد استثنا برای بیشتر واحدها اجباری است. به جای بررسی صرف مراحل فرایند که میتوان کنترل‌ها را اعمال کرد، HARPC متکی بر مقررات، استانداردها و راهنمایی‌های عملی FDA برای ارایه یک طرح کنترل پیشگیرانه است.

HACCP چه طور کار می‌کند؟

HACCP در سطح جهانی یک روش شناخته شده پیشگیرانه است که از سوی کمیسیون غذایی کدکس و کمیته ملی ضوابط میکروبیولوژیکی غذاها توصیه شده است. این استاندارد روی کنترل سه خطر اصلی غذاها تمرکز دارد: بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی. اهداف اصلی (به ترتیب اولویت)، پیشگیری از وقوع خطر یا حذف یا کاهش خطر ایمنی غذا تا سطوح قابل قبول یا ایمن هستند.

طراح های HACCP توسط یک تیم چندرشته‌ای ارایه، اجرا و حفظ می‌شوند و کل فرایند توسط یک هماهنگ کننده تسهیل می‌شود، فردی که از نظر علمی آگاه و در مفاهیم و اصول ایمنی ماهر است و یک برنامه آموزشی که ترجیحاً توسط سازمان بین المللی HACCP تاییدشده گذرانده است. فرد مسوول باید طرح‌های HACCP را حداقل سالی یک بار یا هر زمان که تغییرات قابل توجهی در چیدمان طراحی ایمنی غذا، فرایندها، ترکیب محصولات یا فناوری آنها وجود دارد  بررسی کند.

برنامه HACCP برای واحدهای گوشت دام و طیور و غذاهای دریایی و آب میوه‌ها اجباری است. حتی با اینکه ممکن است  برنامه HACCP برای چندین واحد اختیاری باشد، اما آن واحدها را از اجرای روندهای تولید خوب (GMP) و سایر برنامه‌های لازم برای حفظ ایمنی و مشروعیت محصولات غذایی مستثنی نمی‌کند. در کد غذایی، قبل از توصیه HACCP، اصول بهداشت عمومی غذاها وجود دارد که باید اجرا شوند. ممیزان، بازرسان، مشتریان و سایر ذی‌نفعان ممکن است طرح ایمنی غذا یا HACCP را بررسی کنند.

12 مرحله HACCP

1. تشکیل تیم HACCP چندرشته‌ای
2. توضیح محصول
3. شناسایی کاربری مورد نظر
4. ساختن یک فلودیاگرام
5. تایید فلودیاگرام و ترسیم شماتیک کارخانه
6. فهرست کردن همه خطرات احتمالی مرتبط با هر مرحله، انجام یک آنالیز خطر و بررسی همه معیارها برای کنترل خطرات شناسایی شده (اصل 1)
7. تعیین حدود کنترل بحرانی (اصل 2)
8. تعیین حدود بحرانی برای هر CCP (اصل 3)
9. استقرار یک سیستم پایش برای هر CCP (اصل 4)
10. انجام اقدامات اصلاحی (اصل 5)
11. انجام روش‌های اعتبارسنجی (اصل 6)
12. مستندسازی و ثبت گزارش (اصل 7)

HARPC چه طور کار می‌کند؟

به طور خلاصه، این سیستم کنترل پیشگیرانه که از سوی FSMA اجباری شده، به جز موارد استثنا، توسط همه واحدهای غذایی باید اجرا شود. پس، این استاندارد برای واحدهای صنایع غذایی آمریکا که غذا تولید، فرآوری، بسته‌بندی، توزیع، دریافت، نگهداری یا وارد می‌کنند و برای شرکت کننده‌های صادرکننده موادغذایی به آمریکا به کار می‌رود. سازمان غذا و داروی آمریکا آخرین مهلت اجرای این استاندارد را برای هریک از واحدهای غذایی اعلام کرده است. در یک طرح HARPC، ارزیابی خطرات ایمنی مواد غذایی گسترده‌تر است؛ معمولاً خطرات زیر مد نظر هستند:

• خطرات بیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی و رادیولوژیکی
• سموم طبیعی، آفت دیتاکام‌ها، بقایای داروها، مواد تجزیه شده، انگل‌ها، آلرژن‌ها و افزودنی‌های رنگ و غذاهای تایید نشده
• خطرات طبیعی
• خطرات ناخواسته
• خطرات عمدی شامل اقدامات تروریستی

کنترل‌های پیشگیرانه، دانش محور هستند و باید به اندازه کافی خطرات شناخته شده را برای همه انواع غذایی که مشمول قوانین سازمان غذا و دارو می‌شوند به حداقل رسانده یا از آنها پیشگیری کنند. برنامه HARPC توسط یک تیم از متخصصان کنترل پیشگیرانه آشنا با این حوزه برای قوانین غذای انسان و سایر قوانین نهایی در مورد غذای حیوانات، تولید ایمن، ایجاد، اجرا و حفظ می شود. فرد مسئول باید برنامه HARPC را حداقل سه سال یک بار یا هر زمان که تغییر مهمی در واحد صنایع غذایی رخ می‌دهد بررسی کند.

7 مرحله HARPC

1. ارزیابی خطرات: این مرحله شامل خطرات عادی مخصوص محصول و نیز طیف گسترده‌ای از خطرات دیگر و مسایل خاص کارخانه مانند مسایل مدیریت اضطراری و دفاعی غذا می‌شود.
2. تصویب کنترل‌های پیشگیرانه: این مرحله شامل روندهای بهداشتی برای نقاط تماس با مواد غذایی، آموزش بهداشت به پرسنل، پایش محیط، اعتبارسنجی تولیدکننده و … می‌شود.
3. پایش اثربخشی کنترل‌ها: همه کنترل‌ها با اعداد محدود بحرانی قابل اندازه‌گیری نیستند، اما این کنترل‌ها را می‌توان بر یک مبنای متداول و معمول ارزیابی کرد.
4. تعیین معیارهای اقدامات اصلاحی: به خاطر داشته باشید طرح ها ممکن است پیشگیرانه به نظر نرسند، اما مراحل مهم بین آگاهی از اینکه کاری اشتباه است و دور نگه داشتن آن از دستان مشتری باید شامل شناسایی و اصلاح نقاط ضعیف در کنترل‌ها باشد. هدف، پیشگیری از تولید محصولات غیر ایمن است.
5. تعیین معیارهای اعتبارسنجی: فرایند اعتبار سنجی اطمینان می‌دهد که کارخانه بر اساس یک مبنای هماهنگ با استانداردهای ایمنی مواد غذایی خود مطابقت دارد.
6. روش‌های گزارش‌نویسی مناسب و لازم را دنبال کنید: مانند سایر قوانین سازمان غذا و دارو، هیچ چیز تا وقتی ثبت نشود درست انجام نمی‌شود.
7. هر سه سال یک بار یا هر وقت لازم است طرح را دوباره تحلیل کنید. وقتی تغییراتی در فرایند یا تولید محصول رخ می‌دهد، HARPC باید دوباره ارزیابی شود.

بررسی مجدد برخی اختلافات کلیدی

روش آنالیز خطر

سه نوع خطر متداول که در طرح‌های HACCP بررسی می‌شود یعنی فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی با بسیاری از مسایل دیگر در طرح‌های HARPC همراه می‌شوند.

تابش، سموم طبیعی، آفت‌کش‌ها، بقایای داروها، تجزیه، انگل‌ها، افزودنی‌های غیر مجاز، خطرات طبیعی و خطرات عمدی و غیر عمدی فهرست خطرات مربوط به HARPC را در بر می‌گیرند.

کنترل‌های پیشگیرانه در برابر نقاط کنترل کلیدی

CCP در مراحل فرآیند کانون تمرکز HACCP هستند. هر نقطه کنترل باید شامل محدوده‌های بحرانی قابل اندازه گیری – به عنوان مثال دما و طول مدتی که یک سس باید نگهداری شود – به عنوان یک مرحله مرگ باشد. هدف هر مرحله کنترل، پیشگیری، حذف یا کاهش خطرات ایمنی تا یک سطح ایمن و قابل قبول است. معیارهای ایمنی مواد غذایی که مخصوص فرایند است مانند بهداشت پرسنل در روندهای عملیاتی استاندارد پوشش داده می‌شوند.

HARPC روی کنترل‌های پیشگیری که علمی یا خطرمحور هستند و باید برای به حداقل رساندن یا پیشگیری از خطرات شناخته شده یا قابل پیش‌بینی برای هر نوع غذایی که مشمول قوانین دولتی می‌شود کافی هستند تمرکز می‌کند.

دانلود فایل pdf