ماخذ: ماهنامه صنعت غذا – آبان 97

تهیه و تنظیم: بهناز دهری

……………………………………………………………

لسیتین (E322) برگرفته از لغت یونانی لکیتوس به معنی زرده تخم‌مرغ است و علت این نام‌گذاری وجود مقدار زیاد لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم‌مرغ بوده است.

لسیتین صنعتی که عمدتاً اصلاح شده است، دارای مقادیری از فسوگلیسیریدها (شامل لسیتین، سفالین، فسفاتیدیل اینوزیتول) است.

خاصیت غیر سمی بودن این ماده موجب استفاده از آن به عنوان یک ماده افزودنی در صنایع غذایی شده است و به‌صورت تجارتی در غذاهایی استفاده می‌شود که به امولسیون کننده یا روان کننده نیاز داشته باشند.

منابع تولید این ماده دانه‌های سویا، آفتابگردان، زرده تخم‌مرغ، دانه‌های بادام زمینی و دانه‌های ذرت هستند. گیاهخواران باید این نکته را در نظر داشته باشند که بخشی از لسیتین خوراکی استفاده شده در مواد غذایی نیز از چربی حیوانات به دست می‌آید.

لسیتین برای سلول‌های بدن ضروری است. نقش مهمی در برقراری ثبات در سیستم کبدی و عصبی دارد. با اضافه کردن به مواد غذایی میتوان لسیتین مورد نیاز بدن را تامین نمود.

لسیتین درواقع چربیهای غیر اشباع (بدون کلسترول) است. از نظر شیمیایی در گروه فسفولیپیدها قرار دارد. لسیتین فسفولیپیدی است که در بدن تمام موجودات زنده قرار دارد و از ترکیبات مهم سازنده غشاء سلول است.

این ماده مخلوطی از دیگلیسرید، اسیدهای چرب استئاریک، پالمتیک و اولئیک است. بدن ما نیز قادر به ساخت لسیتین می‌باشد. بخشی از لسیتین، کولین اس که در فرایندهای سلولی نقش حیاتی دارد.

در زیر کاربردهای مختلفی از لسیتین در انواع بیماری‌ها توضیح داده می‌شود: در کاهش وزن و افزایش سوخت و ساز چربی در سلول‌های بدن نقش به‌سزایی دارد.

در بیماری «ام‌اس» که همان آسیب پوشش محافظ اعصاب است، کمبود لسیتین، کولین، منیزیوم و ب6 یکی از دلایل این بیماری شناخته شده است.

در اختلال کیسه صفرا، کمبود لسیتین و کولین نقش مهمی دارد.

در درمان افزایش کلسترول، لسیتین نقش بسیار حیاتی عمل می‌کند.

درضمن مانع از رسوب کلسترول شده (که عامل اصلی شکیل سنگ در کیسه صفرا است) و درنتیجه تشکیل سنگ را به تاخیر می‌اندازد.

لسیتین، تریگلیسرید، کلسترول و «ال‌دی‌ای» را در خون پایین می‌آورد و برعکس مقدار «اچ‌دی‌ال» را که چربی مفید است بالا می‌برد.

در درمان پارکینسون، سیروز کبدی، سینوزیت و یرقان، لسیتین درمان خوبی به شمار می‌رود. لسیتین همراه ویتامین سی نقش مهمی در سوخت و ساز چربیهای پوست دارد، همچنین خوردن آن به همراه ویتامین ای در بهبود آکنه جوانی بسیار موثر است.

لسیتین با اثر آرام‌بخشی که روی اعصاب دارد در ورزشکاران علاوه ب آرامش فکری، بازده بدنی بیشتری هم ایجاد می‌کند زیرا استیل کولین موجود در لسیتین یک منتقل کننده جریان عصبی در ماهیچه‌ها است و باعث تسهیل انتقال جریان عصبی می‌شود و نقصان آن باعث تضعیف عضلات می‌شود.

در تقویت حافظه لسیتین بسیار موثر است. ماده‌ای به‌نام استیل کولین از کولین موجود در لسیتین حاصل می‌شود.

استیل کولین میانجیگر عصبی در افزایش پیام‌های عصبی است و در تقویت حافظه نقش مهمی دارد.

ذخیره صحبت‌ها، پیام‌ها، درک سریع مطالب و انتقال آنها با لسیتین انجام می‌شود.

بنابراین مصرف لسیتین به پیشگیری از آلزایمر و درمان افسردگی و اضطراب کمک می‌کند.

لسیتین در پاکسازی کبد نقش مهمی دارد. با تنظیم ترشح آنزیم‌های کبدی، سموم و بقایای داروها و الکل را از بین می‌برد و باعث خروج آن‌ها از خون می‌شود.

این آنزیم در داخل بدن و توسط اسیدهای آمینه و پروتئین ساخته می‌شود. دفع آن هم توسط اسیدهای صفراوی انجام می‌شود. بنابراین دفع لسیتین کبدی است نه از طریق ادرار.

• کاربرد لسیتین در صنایع غذایی:

لسیتین، یک امولسیفایر، تثبیت‌کننده یا استابلایزر، حجم‌دهنده و ژله ساز پر مصرف است. موجب کاهش غلظت، افزایش حجم محصول و دیرتر بیات شدن محصول در صنعت قنادی می‌شود، جایگزین خوبی برای مواد گران قیمت است، روند کریستال شدن قند موجود در مواد را کنترل کرده و روان شدن محتویات تشکیل دهندهه شکلات را به دنبال دارد.

همگنسازی مواد موجود در مخلوط‌ها را به عهده دارد، موجب بالا رفتن عمر مفید برخی از محصولات می‌شود، و قابلیت استفاده در روکشها را دارد.

امولسیون‌ها و مخلوط‌های چرب را با ثبات می‌کند، در مارگارینها خصوصاً آنهایی که دارای سطح بالایی از چربی هستند (بیش از 75%) به عنوان عامل جلوگیری کننده از پاشش روغن به اطراف در مراحل سرخ کردن به آن اضافه می‌شود و نیز به عنوان ماده‌ای برای جلوگیری از نشت آب و به‌عنوان محافظ بتاکاروتن یا ویتامین A عمل می‌کند.

موجب بهبود بافت و رایحه مواد خمیری شکل می‌شود. نیاز به چربی و تخم‌مرغ را در خمیرهای قنادی و خمیرهای نانوایی کاهش می‌دهد، پخش شدن مواد در خمیرها را سهولت می‌بخشد، ثبات بیشتری به عمل تخمیر می‌دهد، حجم دهنده است، از سلول‌های مخمری که در خمیر موجود است در زمان یخ زدن محافظت می‌کند، یک عامل ممانعت کننده از چسبندگی مواد استو باعث سادگی در تمیز کردن ظروف می‌شود.

از این ماده به عنوان امولسیفایر برای کاهش کشش سطحی آب و ترکیب بهتر روغن‌ها با آب و چربی در مواد خوراکی مانند شکلات‌ها، بستنی، مارگارین و مایونز بهره گرفته می‌شود. این محصول از جداشدگی کاکائو و کره کاکائو در شکلات‌ها جلوگیری می‌کند.