بیسکویت ها به عنوان آردهای شیرین شده با رطوبتی تا حد ۴ درصد تعریف شده اند. خمیرهای بیسکویت به دو دسته سخت و نرم طبقه بندی می شوند. گونه های سخت دارای آب زیاد و چربی و شکر پایین هستند. این نوع خمیر سفت و کشدار است و بدون آنکه شکسته شود کش میاید. خمیرهای نرم، در مقایسه با خمیرهای سفت، دارای مقدار پایین تری آب و متقابلاً مقادیر بالاتری چربی و شکر هستند. همچنین خمیر آن ها غیر کشدار و کوتاه می باشد. به عنوان مثال بعد از آنکه کشیده شوند به راحتی شکسته می شوند. از خمیرهای نرم گونه های متفاوت بیسکویت تهیه می شود مانند کلوچه و انواع کیک. چربی ها و روغن ها از اجزای اصلی تشکیل دهنده بیسکویت هستند. در طول توزیع نگهداری چربی ها و روغن ها باید دقت زیادی کرد زیرا این مواد بیشتر از هر جزء دیگر می توانند روی محصول تأثیر گذارند. در موردروش های مختلف کنترل کیفیت روغن در طول تولید بیسکویت بعداً بحث خواهیم کرد.
صنعت بیسکویت سازی در محدوده مصرف خود دارای چندین نوع متفاوت از چربی ها و روغن ها می باشد که برای تولید بیسکویت مناسب اند. چربی ها و روغن ها شامل کره (چربی متداول در پخت)، چربی های گیاهی و حیوانی و نیز چربی ماهی می باشد. همه این چربی ها به جز کره، متحمل یک سری مراحل تصفیه و بوگیری می شوند تا رنگ های اضافی، اسید و همچنین مزه های نامطلوب آن حذف شود. چربی ها و روغن ها دارای ترکیبات شیمیایی یکسانی هستند و تنها فرقشان در حالت فیزیکی آن ها در دمای اتاق می باشد: چربی نیمه جامد است، در صورتی که روغن مایع می شود. چربی ها و روغن ها عملاً برای گرفتن هر حالت فیزیکی، چه از نظر شیمیایی و چه از نظر فیزیکی قابل اصلاح هستند. در صنعت بیسکویت سازی، اگرچه این اصلاحات محدود هستند ولی بسیار پرهزینه اند.
برای دریافت فایل کامل pdf این مقاله اینجارا کلیک کنید.
