ماخذ: نشریه خوشه – شماره 389 – شهریور 1393
……………………………………………………………
نمک:
حضور نمک در فرمول کیک:
درجه کاراملیزاسیون را پایین می‌آورد.
موجب تعدیل شیرینی می‌شود.
طعم‌دهنده‌ها:
از طعم‌دهنده‌های مجاز مورد استفاده در فرمول کیک می‌توان به اسانس‌های پودری مثل وانیل و اسانس‌های مایع مثل پرتقال، لیمو و غیره اشاره نمود. در مواردی که از چند نوع طعم‌دهنده استفاده می‌شود لازم است ابتدا به‌خوبی مخلوط شود تا طعم یکنواخت گردد.
حجم دهنده‌ها:
در تهیه کیک‌ساندویچی و کیک‌پاندین از مواد شیمیایی مجاز که گاز کربنیک ایجاد می‌کنند مانند بیکربنات سدیم، استفاده می‌شود. گاز ایجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم دهی بافت کیک می‌شود.
شیر (شیر خشک):
از شیر به اشکال مختلف شیر مایع و شیر خشک استفاده می‌شود که دارای تأثیرات ذیل می‌باشد:
ترکیبات مختلف شیر به‌طورکلی روی بافت و طعم محصول تأثیر می‌گذارد و سبب بهبود آن می‌گردد.
لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد.
موجب تقویت پیوند پروتئین به سایر ترکیبات فرمول می‌گردد و در نتیجه در استحکام بافت مؤثر است.
در نگهداری آب در بافت کیک مؤثر می‌گردد.
ارزش غذایی افزایش می‌یابد.
آب:
کیفیت و کمیت آب مصرفی در کیک تأثیر زیادی دارد که شامل موارد ذیل است:
-
به مخلوط شدن یکنواخت اجزا در بافت کیک کمک می‌کند.
-
به حل شدن اجزای جامد کمک می‌کند.
-
در تنظیم ویسکوزیته خمیر کمک‌کننده است.
-
به تعدیل آب باقیمانده در محصول نهایی و حفظ تازگی و ارزش غذایی کیک کمک می‌کند.
-
در تشکیل شبکه گلوتن و در نتیجه نگهداری گاز در بافت خمیر و کیک مؤثر است.
-
در تعدیل حجم کیک دخالت می‌کند.
-
چون در طی عمل پخت، آب تبدیل به بخار می‌شود و فشار بخار آب حاصل در حجم کیک دخالت دارد می‌تواند نقش مفیدی در این امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفی با کنترل مقدار مواد اولیه و محصول نهایی به‌دقت تنظیم شود.
سایر مواد اولیه:
در کیک‌سازی با توجه به ذائقه مصرف‌کننده و سلیقه تولیدکننده می‌توان از موادی مانند کشمش، مغز گردو، کاکائو، شکلات، ادویه‌ها و میوه‌های خشک (از پیش خیس شده) و چاشنی‌های مختلف استفاده نمود مثل وانیل، طعم میوه و غیره.
نقش گلیسیرین و سوربیتول در بافت کیک (کیک پم پم):
نقش گلیسیرین:
گلسیرول یا گلیسیرین یک الکل سه ظرفیتی می‌باشد که پایه و اساس فرمول چربی‌ها می‌باشد و در کیک موجب نرمی بافت شده و به دلیل جاذبه‌الرطوبه بودن سبب حفظ کیفیت بافت کیک می‌گردد.
نقش سوربیتول:
سوربیتول که تحت شرایط خاصی از گلوکز به دست می‌آید، جزو قندهای الکلی محسوب می‌شود و قند مخصوص بیماران دیابتی است.
سوربیتول یک شیرین‌کننده می‌باشد و به آسانی در آب حل می‌شود. در مقابل حرارت پخت با ثبات است. چون جادبه‌الرطوبه می‌باشد به‌عنوان یک نرم‌کننده بافت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
سوربات پتاسیم:
سوربات‌ها یا نمک آن‌ها برای جلوگیری از رشد کپک‌ها و مخمرها در مواد غذایی استفاده می‌شود.
در حقیقت یک نوع ضد کپک می‌باشد و مانع از فساد و خرابی محصول کیک ناشی از فعالیت کپک‌ها می‌گردد. به میزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه می‌شود.
پیرو فسفات سدیم:
یک نوع نمک اسید پوک کننده است که پوکی مورد نیاز محصولات پختی مانند کیک را به‌وسیله واکنش‌های شیمیایی اسید یا نمک‌های اسید فسفریک با بیکربنات سدیم تأمین می‌کند.
در نتیجه افزودن پیروفسفات به فرمول:
سیستم‌های امولسیفایری بهبود می‌یابد.
در ترکیب با بیکربنات سدیم و یک پر کننده مانند ذرت می‌تواند تمام نیازمندی‌های عملی مورد احتیاج بیکینگ‌پودر را برآورده سازد.
این پوک کننده موجب ایجاد بافتی نرم و اسفنجی می‌گردد. (بدون عوامل پوک کننده محصول کم‌حجم با سطحی چروکیده و پوکی غیر کافی خواهد بود).
وجود نمک اسید فسفریک در کیک موجب تنظیم PH نیز می‌گردد.
صمغ: آگار – آگار:
این صمغ که از یک نوع جلبک دریایی استخراج می‌شود در آب جوش محلول می‌باشد. ژل حاصل از این صمغ به حرارت بسیار مقاوم می‌باشد و به‌عنوان: امولسیفایر، تشکیل‌دهنده ژل و پایدار کننده بافت خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
