روغن‌هاو چربی‌ها

منبع: مجله خورنوش شماره 39

نویسنده: هلن اهرابی اصلی(کارشناس اداره کل استاندارد استان تهران)

چربی‌ها و روغن‌ها موادغذایی با ارزشی هستند که بر تامین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالا های مصرفی ضروری جای دارند.

از میان سه دسته موادغذایی اصلی که ما مصرف می کنیم(شامل کربوهیدرات ها،پروتئین ها و چربی ها) چربی ها بیشترین میزان انرژی را تولید می کنند.

ویتامین های محلول در چربی (A ،D، E، K) که در تامین سلامت نقش مهمی را برعهده دارند از طریق مصرف این مواد به بدن می رسند. همچنین اسیدهای چرب اساسی برای رشد و نمو جنین لازم بوده و نقش مهمی در بارداری، شیردهی، استحکام رگ های مویین (برای کار مغز و شبکیه بوده) و حفظ سلامت بچه های کوچک، افزایش رشد، قابلیت کاری، طول عمر، مقاومت بیشتر در مقابل فشار های روحی و نیز سلامت بدن انسان دارند.

روغن ها و چربی ها به عنوان واسطه انتقال حرارت گرمای لازم برای پختن را به ماده غذایی رسانده و سبب خوش طعم و لذیذ شدن و بهبود رنگ و بافت غذاها می شوند.

این مواد دارای ویژگی های عملی مهمی از جمله عمل روان کنندگی (در مایونز و سس های سالاد) و عمل ور آمدن خمیر (در محصولات نانوایی) بوده و در صنایع غذایی به طور گسترده مصرف می رسند.

از سوختن هر گرم چربی در بدن در حدود9 کیلوکالری انرژی حاصل می شود که این رقم 2/25 برابر کالری حاصل از کربوهیدرات ها (قند ها و نشاسته ها) و پروتئین ها است.

از آنجا که هیچ منبع جایگزینی برای چربی ها و روغن ها وجود ندارد باید آنها را از منبع طبیعی حیوانی یا گیاهی که در دسترس هستند تامین کنیم. امروزه حدود 22 نوع روغن گیاهی به صورت تجاری و در مقیاس وسیع تولید می شوند که از میان آنها 12 نوع بیش از 95 درصد تولید جهانی روغن را به خود اختصاص داده اند.

این منابع گیاهی شامل گروه منابع دانه ای نظیر: پنبه دانه، گلزا، گلرنگ، سویا، آفتابگردان، بادام زمینی و کنجد و گروه منابع بوته ای نظیر: نارگیل و پالم هستند.

روغن های مصرفی در ایران سویا، آفتابگردان، تخم پنبه و گلزا هستند. چربی های تشکیل دهنده این چهار روغن: چربی های اشباع شده یک غیر اشباعه و دو غیر اشباعه هستند. مصرف بیش از حد چربی های بیماری های قلبی را افزایش می دهد. مصرف متعادل چربی های یک غیر اشباعه باعث کاهش کلسترول به خصوص نوع LDL خواهد شد تاثیری بر روی HDL ندارد. مصرف متعادل چربی های چند غیر اشباعه که به آنها چربی های ضروری نیز گفته میشود. در پایین  آوردن تری گلیسیرید خون و جلوگیری از لخته شدن آن موثر بوده و از لحاظ غذایی بسیار با ارزش می باشند. عدم مصرف چربی باعث بروز بیماری اگزما می شود.

متخصصان علوم تغذیه محدود کردن چربی مصرفی را به 15:30 درصد کا کالری روزانه و مصرف کمتر چربی های اشباع شده را برای جلوگیری از خطر بیماری های قلبی و عروقی توصیه می کنند.

اکثر چربی ها و روغن های نباتی پس از انجام فرآیند های لازم و خارج کردن ناخالصی ها به مصرف خوراکی می رسند. تصفیه روغن شامل صمغ گیری، خنثی سازی، رنگبری، و بی مبو کردن است. برای بسیاری از مصارف از جمله تولید روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مخلوط چربی برای تولید مارگارین ها روغن های نباتی هیدروژنه می شوند.

همچنین برای تولید روغن های مایع مخصوص سالاد که در درجه حرارتی های پایین (درجه حرارت یخچال) کدر نشده و شفاف باقی بماند بر روی روغن عمل زمستانه کردن یا موم زدایی انجام میشود.

از تفاوت های مهم روغن مایع و جامد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

روغن های مایع با دارا بودن درصد پایینی از چربی های اشباع شده و مقادیر کافی چربی های غیر اشباع برای تغذیه مناسب هستند ولی به علت مقاومت پایین در مقابل حرارت کاربرد آنها در صنایع غذایی گسترده نیست.

با هیدروژناسیون روغن های مایع پایداری طعم و بو مدت نگهداری و مقاومت در برابر فساد روغن ها بیشتر می شود. به عبارت دیگر انواع روغن های مایع دارای ارزش غذایی بالا ولی مقاومت پایین و روغن های جامد دارای ارزش غذایی کمتر ولی مقاومت بالا در مقابل حرارت هستند. روغن های مایع برای هرگونه پخت و پز طباخی سس و سالاد و مصرف روغن های سرخ کردنی و جامد برای سرخ کردن مناسب است.

از افزودنی های مجاز روغن میتوان از بتا کاروتن نام برد که رنگ خوراکی طبیعی است و برای بهبود رنگ محصول و تامین ویتامین A با آنتی اکسیدان ها و اسید سیتریک خوراکی برای پایداری بیشتر طعم بو و مزه جلوگیری از فساد زودهنگام روغن با گاز ازت خالص به روغن های مایع افزوده می شود تا جلوی فساد سریع روغن را در طول مدت نگهداری بگیرد و باعث افزایش طول عمر مصرف روغن می شود.

برای استفاده از روغن ها به نکات زیر توجه فرمایید:

1. از افراد متفرقه به هیچ عنوان خرید ننمایید
2. برای مصارف سرخ کردنی از روغن سرخ کردنی و جامد و برای مصارف پخت و پز طباخی می توانیاز روغن مایع و جامد استفاده کنید
3. در هنگام خرید به محل نگهداری روغن در فروشگاه که باید دور از تابش مستقیم نور خورشید و جای خشک و نسبتا خنک باشد توجه کنید.
4. بسته بندی مناسب و عاری از هرگونه نشتی فرورفتگی و رنگ زدگی باشد.
5. به تاریخ تولید و انقضا روی بسته توجه نمایید.
6. با توجه به مقدار مصرف خانواده خرید نمایید.

بعد از خرید به نکات زیر جهت نحوه نگهداری صحیح و مصرف آن توجه فرمایید:

1. در جای خشک و نسبتا خنک و دور از تابش نور مستقیم بیرون از یخچال نگهداری کنید.
2. روغن را همیشه در ظروف در بسته نگهداری نمایید.
3. برای نگهداری موقت روغن از ظروف تمیز و خشک استفاده نمایید.

نحوه صحیح مصرف روغن:

1. از روغن مناسب برای کاربرد صحیح آن استفاده کنید.
2. روغن را در داخل قوطی یا حلب داغ نکنید.
3. از برگردان آن به درون ظرف خودداری نمایید.
4. بعد از مصرف در ظروف روغن را ببندید.
5. قاشق و یا وسایل آغشته به موادغذایی را به ظروف محتوی روغن داخل نکنید.
6. از وسایل و قاشق خشک برای برداشتن روغن استفاده نمایید.
7. هنگام پخت موادغذایی از شعله نسبتا ملایم استفاده نمایید.

ماخذ: چربی ها و روغن های خوراکی (ویژگی ها و فرآوری)

اینترنت

اطلاعات جمع آوری شده از کارخانه های سازنده

اگر شما هم مشتاق یادگیری تخصصی و حرفه ای دوره های تاسیسات مکانیکی با اساتیدی مجرب هستید میتوانید فیم های آموزشی صنایع غذایی را تهیه کنید.