دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان
ماخذ: نشریه خورنوش – شماره 47 – دی ماه 1385
مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی
…………
فنولیک‌ها توکوفرول‌ها و توکوترینول‌ها
این ترکیبات به‌عنوان ترکیبات اصلی آنتی‌اکسیدانی در جو دو سر شناخته شده‌اند. اسیدهای فنولیک، رادیکال‌های آزاد مسئول ترویج اکسیداسیون چربی را به دام می‌اندازند. اسیدهای مزولیک و کافئیک، مانع تشکیل نیتروس می‌شوند که ممکن است در مواد سرطان‌زا، نقش داشته باشد. از میان چند ترکیب آنتی‌اکسیدان که در غلات کامل یافت می‌شوند. اسیدهای فنولیک آزاد و آن‌هایی که با پلی ساکاریدها، استریفای می‌شوند. بیشترین پتانسیل سلامتی را دارند.
اسید فیتیک
گندم، ذرت، برنج، جو و جودو سر منابع متمرکز اسید فیتیک هستند، اگر چه به‌طورمعمول تصور می‌شود یک ضد مغذی است که می‌تواند با جذب مواد معدنی مثل کلسیم از بین رود، اما یک آنتی‌اکسیدان نیز شناخته می‌شود. اسید فیتیک می‌تواند اندام‌ها را در مقابل واکنش‌های اکسیداتیو از طریق توانایی کمپلس کردن و غیرفعال کردن فلزات مثل آهن موجود در واکنش‌های اکسیداتیو فقط کند؛ بنابراین ممکن است مانع صدمه عامه اکسید کننده و به بافت توششی روده و سلول‌های مجاور تحت تأثیر رادیکال‌های هیدروکسیل تولید شده در روده بزرگ شود.
- پلی ساکاریدها: این مواد، فعالیت آنتی‌اکسیدانی را از طریق مکانیسم‌های ناشناخته انجام می‌دهند. در مورد پلی ساکاریدهای موجود در غلات کامل این کار به‌واسطه اسیدهای سینامیک استریفای شده با زنجیرهای جانبی رایلن باشد.
- سلنیوم: دانه‌های کامل منبع خوب سلنیوم معدنی هستند، اگر چه مقدار سلنیوم دانه‌ها بسته به نوع خاک متفاوت است. سلنیوم به‌عنوان تاکتوری برای پراکسید از گلوتایتون (آنزیمی که در مقابل آسیب اکسیداتیو محافظت می‌کند) عمل می‌کند. در سطوحی بالا، سلنیوم می‌تواند مانع تکثیر سلول شود. مطالعاتی که با بیشترین دریافت سلنیوم انجام شده، عموماً کاهش خطر سرطان را دریافته است. اگر چه کاهش خطر بیماری ممکن است مربوط به مکانیسم‌های دفاعی آنتی‌اکسیدانی باشد سایر شیوه‌های غیر مرتبط با رادیکال‌های آزاد را نیز ممکن است شامل شود.
در حالیکه میوه‌ها و سبزی‌ها، منابع عمده ترکیبات آنتی‌اکسیدانی تشخیص داده می‌شود، اما دانه‌های کامل نیز منابع عالی آنتی‌اکسیدان‌ها هستند. در حقیقت، آنالیزهای جدید نشان داده‌اند که غلات کامل آماده مصرف به‌طور متوسط، پتانسیل آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به میوه‌های تازه و سبزی‌ها به استثنای توت‌ها و میوه‌های خشک شده دارند.
تنوع ساختاری ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یافت شده در دانه‌های کامل نیز ممکن است حقیقتاً احتمال محافظت در مقابل بیماری را افزایش دهد.
تحقیقات نشان می‌دهد که هضم محصولات دانه‌های کامل ممکن است باعث افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی شود. برای مثال، فنول‌های استریفیه شده می‌تواند از ترکیباتی مثل پروتئین و پلی ساکاریدها آزاد شوند که آن‌ها را bio available می‌سازند. عصاره‌های آبی از هموژنات‌های غلات با سبوس بالا که در معرض تیمارهای PH گوارشی هستند، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به عصاره‌های آبی غیر تیمار دیده نشان می‌دهند.
با این وجود، اطلاعات کمی در مورد جذب یا فعالیت آنتی‌اکسیدانی فلاونوئیدها و اسیدهای فنولیک از هر منبع، میزان ورود به دستگاه گردش خون یا دسترسی و نسبتی یا مناسب‌ترین روش‌های ارزیابی تأثیرات درون بدن موجود زنده وجود دارد. بر اساس اطلاعات علمی فعلی، تعیین میزان مناسب آنتی‌اکسیدان رژیم غذایی برای پیشگیری از بیماری علمی نیست به‌کارگیری پیشرفته‌ترین در نشانگرهای زیستی آسیب اکسیداتیو و روش‌های حساس برای آنالیز بتابولیت‌های ترکیبات فنونلی در پلاسما وادار نیازمند بررسی کامل نقش آن‌ها در سلامتی انسان است.
نتایج آزمایشات برای بهبود بیماری عنوان می‌کند هر کاهش در خطر بیماری مرتبط با دریافت بالای آنتی‌اکسیدان ممکن است به دلیل مصرف آمیزه‌ای از غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان به‌جای مصرف آنتی‌اکسیدان‌ها به‌عنوان مغذی صرف باشد اگرچه تحقیقات نشان داده‌اند که مواد مغذی آنتی‌اکسیدانی در مقابل بیماری عروقی نشان حفاظتی دارد، اما مصرف غذاهای کامل ممکن است پتانسیل مزایای بیشتری نسبت به مکمل‌های آنتی‌اکسیدانی ساده داشته باشد. مقداری که با آن، این مواد مغذی پس از مصرف، قابل‌دسترسی است، به‌خوبی درک نشده است.
ترکیبات آنتی‌اکسیدانی معمول در دانه‌های کامل
- فلاوونوئیدها: فلاوونوئیدها ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند که بیشتر در سبزیجات و میوه‌ها متمرکز هستند؛ اما در غلات نیز یافت می‌شوند. به‌طورکلی، دریافت این مواد رابطه عکسی با مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی عروقی دارد. در آزمایشات بالینی با 1312 بیمار که از دوز 200 گرم سلنیوم در روز استفاده کرده‌اند، کاهش 37% بروز سرطان و 50% در مرگ و میر ناشی از سرطان. مشخص شده که کاهش عظیم سرطان‌های ریه، پروستات و انتهای روده بزرگ را در برمی‌گرفته است.
- توکومزول و توکوترینول: دانه‌های کامل منابع نسبتاً خوب ترکیبات با فعالیت ویتامین E هستند. آلفاتوکومزون که در غلات کامل یافت می‌شود، یک بازدارنده سرطان است که اثر خود را از طریق پیشگیری از تشکیل مواد سرطان‌زا اعمال می‌کند. روغن جوانه گندم یکی از غنی‌ترین منابع ویتامین E حتی در مقایسه با سایر منابع خوب مثل مغزها، دانه‌ها و روغن‌های آن‌هاست. با این وجود، نتایج آزمایشات بر روی حیوانات با توجه به اثرات ویتامین E رژیم غذایی در پیشگیری از سرطان غیرقطعی بوده است. توکوترینول، فعالیت ویتامین E دارد، اما مانع سنتزکلسترول می‌شود. دانه‌های کامل توکوترینول بیشتری نسبت به محصولات غذایی دیگر دارند.
نتیجه:
سهم مفید محصولات دانه کامل در رژیم غذایی، کاملاً مشخص نشده است. آنالیزهای اخیر این محصولات ثابت می‌کند درصورتی‌که این مواد به‌طورمعمول استفاده شوند، منابع عالی آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که به همراه فیبر خطر بعضی سرطان‌ها و امراض قلبی را کاهش می‌دهند.
محصولات دانه‌های کامل که منابع غنی آنتی‌اکسیدان‌های معمول و منحصربه‌فرد هستند، یک شیوه مرسوم برای افزایش دریافت آنتی‌اکسیدان روزانه می‌باشند. مصرف حداقل توصیه‌شده سه وعده دانه کامل در روز کمک مهمی در افزایش دریافت آنتی‌اکسیدان است. با این وجود بررسی‌ها نشان می‌دهد مصرف دانه‌های کامل بسیار کمتر از مقوله توصیه‌شده سه وعده در روز با مورد نظر دریافت یک وعده در روز است. به‌علاوه تقریباً 40% آمریکایی‌ها هیچ دانه کاملی در یک وعده مصرف نمی‌کنند. البته مقدار آنتی‌اکسیدان تنها یک ویژگی مغذی غذاها بوده و یک رژیم متعادل دارای طیف گسترده‌ای از مواد است.
