چربی ها به دلیل نقش ها و خصوصیات ارگانولپتیکی و حسی، تغذیه ای و کاربردی خود اهمیت ویژه ای در مواد غذایی دارند. در حال حاضر حدود ۴۰ – ۴۵ % انرژی دریافتی روزانه اغلب افراد و نیز اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی، توسط چربی ها تأمین می شود. علاوه بر این چربی روی عطر و طعم، بافت و احساس دهانی ماده غذایی نیز مؤثر است، اما به ویژه در سا ل های اخیر به دلیل خطراتی که به واسطه بالا بودن میزان چربی غذاها در بدن ایجاد می شود؛ توجه زیادی به تولید جانشین های چربی شده است.
جانشین های چربی ترکیباتی هستند که علاوه بر اینکه اغلب نقش های چربی در غذا را ایفا می کنند، انرژی بسیار کمتری را به بدن می رسانند.
