پودر آب پنیر و کاربرد آن در نان بیسکویت و کیک

تاریخ انتشار: ۲۴ دی ۱۴۰۴
بدون دیدگاه

منبع: مجله خورنوش شماره 34

ترجمه: مهوش تمیز کار، کارشناس اداره کل نظارت بر موادغذایی و بهداشتی

مقدمه

پودر آب پنیر اخیراً به عنوان یک محصول جانبی در پروسه پنیر سازی در نظر گرفته میشود. پودر آب پنیر به علت خواصی که دارد به عنوان یک ماده افزودنی غنی
شده شناخته شده است. با توجه به پیشرفت هایی که در زمینه فرآیند تولید به وجود آمده است و با توجه به انواع مختلف پودر آب پنیر کاربردهای آن بسیار توسعه یافته اند.

انواع مختلف پودر آب پنیر

انواع مختلف پودر آب پنیر پودر آب پنیز انواع مختلفی دارد که به شرح زیر میباشند:

SWEET WHEY: پودر آب پنیر شیرین
ACID WHAY: پودر آب پنیر اسیدی
(WHEY PROTEINCONEANTRATES (WPC: پودر آب پنیر تغلیظ پروتئین
(WHEY PROTΟΙΝ ISOLATE (WPI: پودر آب پنیر ایزوله

تفاوت این انواع در جدول زیر آمده است.

فواید پودر آب پنیر

پودر آب پنیر قسمت آبی شیر بعد از تولید پنیر میباشد این محلول دارای لاکتوز، اصلاح، ويتامين ها، پروتئین ها و میزان ناچیزی چربی شیر است. با ارزش ترین ترکیب آن پروتئین است که سبب غنی شدن مواد غذایی میشود.
پیشرفت تکنولوژی در صنعت مواد غذایی سبب شده است که انواع مختلف پودر آب پنیر با حفظ بهتر اثرات و خواص آن تولید گردد. حتی انواعی که دارای حداقل لاکتوز میباشند مانند WPI ،WPC تولید شده است.

خواص تغذیه ای

ارزش بیولوژیکی پروتئین پودر آب پنیر در مقایسه با سایر مواد غذایی بسیار بالاست و پروتئین های آن دارای بالاترین میزان آمینو اسیدهای ضروری میباشند پروتئین های جدا شده از پودر آب پنیر مانند بتالاکتو گلوبولین ها، آلفالاكتالبومين، لاکتوفرین و لاکتوپراکسیدار می باشند که هر کدام از این ها کاربرد تجارتی خاصی دارند و جهت غنی شدن مواد غذایی ویژه ای به کار میروند برای مثال بتالاکتوگلوبولین ها برای بالا بردن محتوی پروتئین مواد غذایی به صورت کلی استفاده می شود. آلفا لاکتالبومین به عنوان یک منبع پروتئین در فرمولاسیون غذای نوزاد به کار می رود و لاکتوفرین در جذب آهن در نوزادان نقش دارد. ترکیبات غیر پروتئینی پودر آب پنیر نیز دارای خواص تغذیه ای مفید می باشند.
مثلاً لاکتوز می تواند باعث افزایش ویسکوزیته و بهبود بافت در بعضی از مواد غذایی گردد، بدون اینکه طعم شیرینی آن مشهود باشد.
این ترکیب همچنین می تواند تعادلی بین مواد قندی (هیدروکربنه و پروتئین با شیر مادر چیزی مشابه شیر گاو) ایجاد نماید.

محصولاتی نیز وجود دارند که از لاکتوز مشتق شده اند. مانند گالاکتو الیگوساکاریدها و لاکتیتول این ترکیبات با هیدروژنه شدن شیمیایی لاکتوز و لاکتولوز تولید می گردند. این مواد برای باکتری های مفید روده و بهبود وضعیت لوله گوارش مفید هستند.

پروتئین های آب پنیر دارای بالاترین میزان آمینواسید های ضروری می باشد.

عملکرد

WPI دارای بالاترین میزان پروتئین حدود ۹۰ درصد می باشد و WPC دارای پروتئین در محدوده ٩٠-٣٤ درصد است و بیشترین کاربرد را در بین انواع دیگر پودر آب پنیر دارد. عملکرد پودر آب پنیر شامل امولسیون کنندگی ژله ای شدن حلالیت ترکیب با آب کف کنندگی و افزایش دهنده ویسکوزیته می باشد.
عواملی مانند PH محیط یونی، نوع حرارت، حضور چربی با غلظت وضعیت در پروتئین آب پنیر بر روی است عملکرد آن مؤثرند.

حلالیت بالای WPC و WPI در PH های مختلف سبب می شود که ترکیب جدا مناسبی برای نوشابه های و ورزشی باشند. با توجه به قابلیت بالای اتصال آنها به
آب در پروسس گوشت کیک و نان مفید می باشند.

کاربرد پودر آب پنیر در نان

پدر آب پنیر به عنوان یک ترکیب با ارزش در فرمولاسیون نان به کار می رود اثرات آن روی نان به شرح زیر می باشد:

پودر آب پنیر سبب خوشرنگ شدن نان میگردد.
این ترکیب سبب برشته شدن و خوش طعم تر شدن نان می شود.
با تاخیر در بیاتی ماندگاری نان را افزایش می دهد.
مصرف پئدر آب پنیر سبب نرمی و ایجاد پوسته نازک نان می گردد
وجود کلسیم و مواد معدنی در پودر آب پنیر باعث استحکام بخشیدن به بافت مغز نان و کمک به عملکرد بهتر گلوتن میشود.
پودر آب پنیر سبب افزایش جذب آب می گردد.
وجود کلسیم در پودر آب پستیر سبب جلوگیری از مهاجرت آب از نشاسته نان به خارج از محیط شده و در نتیجه از بیاتی جلوگیری می نماید و باعث استحکام ساختمان ژلاتینه در نان می گردد.
مصرف پودر آب پنیر با لاکتوز کم یا بدون لاکتوز در نانهای کم حجم مناسب می باشد.
پودر آب پنیر با لاکتوز زیاد باعث تولید گاز دی اکسید کرین و حجم بیشتر نان می گردد. وجود لاکتوز همچنین سبب پایداری و توزیع بهتر مارگارین یا روغن در خمیر می شود.
از انواع پودرهای آب پنیر موجود نوع WPC مناسب ترین نوع جهت مصرف در فرمول های نان میباشد.

از انواع WPC می توان به WPC 50%, WPC 34% 80% WPC اشاره نمود. PH انواع مختلف WPC دارای پراکندگی ٦/٥-٤ و ويسكوزيته مناسب جهت ایجاد حالت الاستیسیته در خمیر است. مصرف ۲۳ درصد از انواع پودر آب پنیر در فرمول تهیه نان مناسب است.

وجود کلسیم و موادمعدنی در پودر آب پنیر باعث استحکام بخشیدن به بافت مغزنان و عملکرد بهتر گلتون می شود.

مصرف پودر آب پنیر در کیک
کلوچه و بیسکویت

با پروتئین WPC, WPI بالای ۷۵ درصد جهت افزایش حجم در کیک ها کاربرد دارد. مصرف این محصول در تهیه کیک شیرینی و کلوچه علاوه بر بهبود کیفیت از نظر حجم تردی و ماندگاری سبب کاهش هزینه ها نیز می گردد زیرا می توان پودر آب پنیر را تا حدی جایگزین تخم مرغ، شیر خشک و حتی شورتینگ ها نمود.

ساختمان نهایی و مناسب یک کیک بستگی به مقدار ژلاتینه شدن نشاسته و منعقد شدن پروتئین های موجود دارد. کاربرد WPC با محتوای پروتئین بالا در فرمول کیک باعث افزایش خاصیت ژلاتیناسیون نشاسته می شود.
WPC 50 و WPC 34 و 80 WPC جایگزین مناسبی برای تخم مرغ کامل در کیک ها می باشند. اما تنها WPC 80 می تواند جایگزین سفیده تخم مرغ باشد.

کاربرد WPC در کیک سبب به دام انداختن هوا و CO2 در کیک شده و در نتیجه تردی و پوکی بیشتری را ایجاد می کند. میزان مصرف پودر آب پنیر در انواع کیک و شیرینی بسته به نوع و میزان لاکتوز آن بین ٤-٢ درصد میباشد. به کار بردن حدود ۱۰ درصد لاکتوز نیز در کیک ها سبب شیرین تر شدن نرم تر شدن رنگ طلایی بهتر و پوسته لطیف تر در کیک ها می شود.

اگر شما هم مشتاق یادگیری تخصصی و حرفه ای دوره های تاسیسات مکانیکی با اساتیدی مجرب هستید میتوانید فیلم آموزشی مهندسی افزودنی ها را از آکادمی کاشانه تهیه کنید.