به طور سنتی،پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش های آبی به دست می آمد اما از چندین دهه قبل ایتالیایی ها پنیر موزارلای بسیار خوبی از شیر گاو تولید کردند.با توجه به افزایش علاقه مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فود و در نتیجه مصرف پنیر های پیتزا و پروسس(فرآوری شده)در غذاهای روز دنیا و با توجه به تنوع تولید این محصول و افزایش کارخانجات تولید پنیر پیتزا، برای آگاهی از خصوصیات این فرآورده و آشنایی بیشتر با شرایط تولید و تشخیص کیفیت پنیر پیتزا به توضیح و بررسی ویژگی های آن می پردازیم.
پنیر موزارلا از مهم ترین پنیر های گروه پاستافیلا یا دلمه شده محسوب می شود(پاستافیلا در زبان ایتالیائی=پنیر های خمیری نرم و کشدار).
انواع مهم پنیر های موزارلا عبارتند از:پنیر های رسیده پرو ولون،کایسیو کاوالو یا کاشکاوال،رومانو،و گرانا.از هر 8/9زتا 10 کیلوگرم شیر،یک کیلوگرم پنیر موزارلا حاصل می گردد.
تعریف پنیر
پنیر حاصل رسوب پروتئینی در شیر به نام کازئین می باشد که پس از جداسازی سرم شیر از کازئین در اثر افزودن استارتر کالچر،کلسیم کلراید و مایه پنیر،لخته حاصل می گردد.
کلسیم کلراید
در اثر حرارت دیدن شیر،نمک های کلسیم موجود به میزانی رسوب می نمایند و در نتیجه در لخته،بافتی نامستحکم به دست می آید که فاقد کیفیت مطلوب و راندمان واقعی می باشد.به همین جهت برای رفع این مشکل از کلسیم کلراید استفاده می گردد.زیرا مولکول های آن به عنوان هسته ی مرکزی ایجاد لخته در پنیر ایفای نقش می نمایند.
مایه پنیر نیز به دو صورت حیوانی و قارچی در بازار یافت می شود.
استارتر کالچر
استارتر کاچرها میکروب های مفیدی هستند که جهت ایجاد بافت،طعم،عطر و مزه مطلوب مورد استفاده قرار می گیرند،ضمنا این میکروب های مفید با تاثیر روی آنزیم های شیر و همچنین ایجاد محیطی اسیدی مطلوب باعث جلوگیری از رشد یک سری میروب های مضر موجود در شیر در طی پروسس پنیر می باشند.
پنیر پیتزا در مقایسه با پنیر های معمولی به همان میزان پروتئین دارد.چون وقتی شیر لخته می شود،بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند.آنچه در آب پنیر می رود بیشتر املاح،قند و مقدار کمی پروتئین است و می توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می کند.
