تکنیک‌های جدید بسته‌بندی نان و محصولات صنایع پخت

مقدمه

بسته‌بندی مانند پوششی از نان و محصولات صنایع پخت در مقابل عوامل خارجی محافظت میکند. در نتیجه تبادل اکسیژن به کندی انجام میشود. از طرف دیگر در اثر این مساله مواد آروماتیک و رطوبت این محصولات به سختی از بین میرود. بنابراین بسته‌بندی آخرین مرحله فرایند تولید بوده و جزو لاینفک آن به حساب می آید. محصولات صنایع پخت حتی المکان باید با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت آن ها از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد. نکته مهم دیگر ان است که باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پایین باشد. در مورد نان هایی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 18-20 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود65 درصد باشد. مواد اولیه ای که در بسته بندی نان ها استفاده میشوند شامل کاغذ مقوای نازک مقوای ضخیم آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه پلاستیک ها و به ویژه نایلون ها و سلفون ها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.

طبقه‌بندی مواد بسته‌بندی با توجه به نوع محصول:

بیشتر محصولات نانوایی به صورت تازه عرضه میشوند. اما محصولات دیگر مثل کرم ها پای میوه ای و کیک ها در یخچال و یا فریزر نگهداری میشوند و ماندگاری طولانی تری دارند.

محصولات پخت نیز مانند سایر محصولات تحت تاثیر فساد فیزیکی شیمیایی و میکروبی می باشند. به علاوه طبقه بندی محصولات بر اساسPH و فعالیت آبی آن ها برای جلوگیری از فساد ضروری است. با وجود اینکه فساد میکروبی و شیمیایی ماندگاری محصول را کوتاه میکند اما مهمترین فساد نان فساد میکروبی در رطوبت بالا میباشد اگرچه محصولات پخت در دمای بالا تهویه میشوند اما احتمال در آن ها وجود دارند. بنابراین بسته بندی مناسب یکی از ضروریات این صنعت است. محصولات پخت را به دو دسته ذیل تقسیم بندی میکنیم:

نان و کیک

نان ها به طور کلی رطوبت خود را در رطوبت نسبی 85-90 درصد از دست میدهند. برای بسته بندی نان مواد بسته بندی باید کمی مقاوم به خروج بخار آب باشد تا از ایجاد بافت خیس و فساد کپکی جلوگیری شود. همچنین این لفاف نان و کیک را از آلودگی های حمل و نقل و گرد و خاک محافظت میکند.

استفاده از بسته بندی نفوذ ناپذیر نسبت به بخار آب باعث کندانس شدن آب داخل بافت مه آلود شدن بسته و در نتیجه فساد کپکی میشود. مواد بسته بندی ترجیحا باید قابلیت دوخت پذیری داشته باشند. سلوفان یا پلی اتیلن با دانسسته بالا و ضخامت 15 گیج LDPE و پلی پروپیلن و کاغذ های مومی برای بسته بندی محصولات به کار میرود.

کپک ها و دیگر محصولات مشابه باید بسته بندی محکمی داشته باشند تا این محصولات را از آسیب فیزیکی حفظ کند. برای این منظور از ظروف ترموفرم پلی استرین و سلولز استات به طور گسترده استفاده میشود.

بیسکویت

بیسکویت ها به دلیل فعالیت آبی کمتر به بسته بندی کاملا مقاوم به عبور بخار آب نیاز دارند. بسته بندی این محصولات باید مقاوم به چربی و محکم باشد. برای نگهداری کوتاه مدت بیسکویت ها از پلاستیک های نظیر HDPE و PP برای نگهداری طولانی مدت PE و از پلی پروپیلن تصلاح شده برای کاهش عبور بخار آب استفاده میشود. BOPP به طور گسترده برای بسته بندی بیسکویت هایی استفاده میشود که بسیار حساس به رطوبت و اکسیژن می باشند. از لمینت ها مثل سلوفان و پلی اتیلن که با فویل پوشیده شده است و پلی استر متالیزه شده نیز برای این منظور استفاده میشود.

کاربرد فویل های آلومینیوم در محصولات نانوایی

فویل آلومینوم از تمام ویژگی حفظ تازگی دسترسی آسان حفظ کیفیت و رضایت مشتری برخوردار است. درخشندگی و انعکاس نور ویژه فویل الومینیوم آن را به یک ماده بسته بندی بی نظیر تبدیل کرده است. فویل قابلیت تزیین و چاپ هم در داخل و هم خارج بسته را دارد. فویل الومینوم دمای پخت را تحمل کرده و قابلیت گرم کردن مجدد را نیز دارد.

ویژگی های منحصر به فرد الومینیوم برای محصولات نانوایی

• عدم تاثیر بر خواص ماده غذایی
• هدایت و مقاومت بالای گرمایی
• دوام و پایداری
• قابل استفاده در کلیه روش های حرارتی
• قابلیت چاپ و تزئین
• درخشندگی
• حفات کنندگی
• قابلیت شکل پذیری بالا

تکنیک جدید بسته بندی محصولات نانوایی

بسته بندی فعال

بسته بندی فعال به گروه بزرگی از بسته بندی های اصلاح شده گفته میشود که ماندگاری محصول را با اصلاح شرایط محیطی اطراف آن افزایش میدهد و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری میکند و یا آن را به تاخیر می اندازد. مثال هایی از بسته بندی فعال که با صنعت پخت در ارتباط است شامل

سیستم جاذب اکسیژن

برای افزایش ماندگاری محصولات پخت و جلوگیری از فساد کپکی استفاده از سیستم های جذب اکسیژن بسیار مفید است. محققان نشان داده اند که با این روش نان بیش از 45 روز قابل نگهداری است. همچنین نان پیتزا 14 روز و برای نان های فاقد گلوتن تا یک سال ماندگاری محصول را افزایش میدهد. سیستم های جذب اکسیژن نیز بر اساس تازه ترین دستاورد های بیوتکنولوژی ایداع شده است. این بسته بندی ها تازگی و مزه طبیعی محصول را حفظ کرده و ماندگاری محصول را بدون استفاده از افزودنی ها افزایش میدهد. به طور کلی بسته بندی فعال هم محیط داخل بسته را تغییر میدهد و هم از فساد جلوگیری میکند.

پرتودهی و بسته بندی

تحقیقات نشان داده است که ماندگاری محصول را میتوان با پرتودهی بر سطح نان و کیک افزایش داد اما بهتر است تنها یک سطح آن که نیاز به پرتودهی دارد تحت پرتو قرار گیرد چون تجهیزات نصب برای پرتودهی در تمام جهت ها دشوار است. همچنین محصولات نانوایی که با فیلمی پوش داده شده اند و در معرض لامپ های UV قرار میگیرند نیز ماندگاری محصول را افزایش میدهند.

مزیت این روش این است که محصول دوباره گرم نمیشود. استفاده از میکروویو در محصولات نانوایی به دلیل تاثیرات حرارت دهی و نتایج آن محدود می باشد چون مشکلات کندانس شدن باعث ظاهر نامطلوب در محصول میشود. بعضی از روش های حرارت دهی برای استفاده از محصولاتی که حاوی چندین ترکیب هستند مناسب نیست چون ترکیبات متفاوت حرارت های مختلفی نیاز دارند و ارزش های تغذیه ای خود را از دست میدهند. اگر کرم ها و پر کننده ها در طول حرارت دهی تجزیه شوند مهاجرت رطوبت نیز ممکن است رخ دهد. از اشعه گاما نیز برای افزایش ماندگاری محصولات نانوایی استفاده میشود اما تاثیر نامطلوب روی طعم و عطر محصول به خصوص در محلاتی که حاوی مقادیر بالای چربی اند گزارش شده است.

ماشین آلات و تکنیک های MAP

امروزه سه دسته اصلی ماشین های MAP در دسترس است که بر اساس روش های کاربردی شناسایی و انتخاب ماشین بسته بندی بسته به مشخصات فرآورده و تقاضای بازار تعیین میگردد:

• سیستم های ترموفرمینگ
• سیستم های استفاده از ظروف از قبل ساخته شده
• سیستم های FFS عمودی افقی

سیستم های ترموفرم

تکنیک گرمایی شامل استفاده از یک ماده انعطاف پذیر است که از یک قرقره به یک گیره نگه داشته با زنجیر تغذیه شده و از یک سمت مواد در طول ماشین حرکت میکند. مواد از قرقره به محل گرم کشیده شده و در آن جا نرم و سپس به محل فرم دادن منتقل میشود و با استفاده از خلا یا فشار هوا در قالب به شکل مورد نظر فرم میگیرد.

ماشین های پری فرم

ماسین های پری فرم مانند ماشین های ترموفرم است. به جای به کار بردن چرخ تغذیه کننده مواد و گرم کردن و فرم داده به شکل مورد نظر ظرف های از پیش فرم داده شده استفاده میشود که با ابزار دستی یا اتوماتیک از یک مخزن تکی یا در سری با یک زنجیر ظرف ها در طول ماشین حمل میشود. فرآورده درون ظرف قرار میگیرد سپس بسته ها از یک اتاقک عبور میکنند اتاقک بسته شده هوا خارج و گاز به درون آن ها جریان می یابد. در انتها لبه بیرونی ظروف دوخت شده اتاقک باز و یک سیکل دیگر در ماشین تکرار میشود.

سیستم های FFS عمودی یا افقی

این سیستم ها از معمول ترین ماشین های MAP به دلیل انعطاف پذیری و سرعت آن در صنعت نانوایی است. این ماشین ها میتوانند یک بسته قابل انعطاف یا نسبتا سخت از فیلم اولیه در قسمت فرم دهی ایجاد کنند. گرما برای نرم کردن فیلم قبل از این که با خلا به درون قالب کشیده شود به کار میرود تا شکل و اندازه مورد نظر به دست آید. ظرف های فرم داده شده به قسمت پر کن میروند که در آنجا به صورت دستی یا اتوماتیک فرآورده درون آن ها قرار میگیرد. ظرف های پر شده از یک اتاق خلا یا گاز عبور میکنند با حرارت دوخت شده و بعد از آن در مرحله برش برچسب زده میشوند.

منبع: هفته‌نامه خوشه شماره 410

 

اگر شما هم مشتاق یادگیری تخصصی و حرفه ای دوره های تاسیسات مکانیکی با اساتیدی مجرب هستید میتوانید فیلم آموزشی اصول نگهداری محصولات غذایی در سردخانه را از آکادمی کاشانه تهیه کنید.

محصولات مرتبط:

فیلم آموزشی طراحی کارخانجات مواد غذایی

فیلم آموزشی مهندسی افزودنی ها