دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان
ماخذ: نشریه خورنوش – شماره 47 – دی ماه 1385
مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی
…………
به‌طورکلی تصور می‌شود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی که در میوه‌ها، سبزیجات، چای‌ها شناسایی شده‌اند، توضیحی برای این مسئله هستند که چگونه این غذاها و نوشیدنی‌ها می‌توانند بروز بیماری‌هایی مثل سرطان و امراض قلبی را کاهش دهند. با این وجود، اطلاعات کمی وجود دارد که دانه‌های کامل نیز دارای یکسری ترکیبات آنتی‌اکسیدان هستند که چندین مورد آن‌ها در میوه‌ها و سبزیجات موجود است. اغلب این ترکیبات در سبوس و جوانه متمرکز هستند که در طی آسیاب کردن از بین می‌روند. بیشترین کاهش مواد مغذی در زمان آسیاب کردن یعنی یکی از مراحل اولیه در فرایند تصفیه رخ می‌دهد. در زمان آسیاب کردن، سبوس و لایه‌های جوانه، جدا می‌شود و اندوسپرم نشاسته‌ای باقی‌مانده که مقدار کمی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است، به‌منظور تهیه نان و دیگر محصولات به آرد تبدیل می‌شود. به‌عبارت‌دیگر، دانه‌های کامل، دارای سبوس و جوانه می‌باشند که آنتی‌اکسیدان‌های فعال بیولوژیکی فراهم کرده و می‌توانند به‌صورت جداگانه یا همراه با فیبر عمل کنند و خطر یکسری بیماری‌ها را کاهش دهند. این دانه‌ها، حاوی طیف گسترده‌ای از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی شامل ویتامین‌ها، مواد معدنی، مواد غیرمغذی و ضد مغذی‌هاست. بسیاری از این ترکیبات که در دانه‌های کامل یافت می‌شوند، همان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی میوه‌ها و سبزی‌ها یا مشابه آن‌ها هستند، در حالیکه بقیه، منحصر به فرد می‌باشند.
آنتی‌اکسیدان‌های فیتات فنولیک، دو ترکیبی هستند ه در دانه‌های کامل، میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند. در غلات کامل، آن‌ها در لایه‌های سبوس قرار دارند. در میان ترکیبات با وزن مولکولی کمتر که در دانه‌های کامل غلات با فیبر بالا یافت می‌شوند، فیتانها و فنولیکها، احتمالاً قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشند. فلاوونوئیدها و انتوسیانین‌ها نیز در دانه‌ها، یافت می‌شوند؛ اما میوه و سبزی‌ها، منابع غنی‌تری می‌باشند. دانه همچنین حاوی چندین آنتی‌اکسیدان با ساختارهای منحصر به فرد هستند. برای مثال، اسیدهای اون‌انترائید و اونالومیک، فقط در جو دوسر وجود دارند که در آن اون‌انترامیدها در غلظت نسبتاً بالا تشکیل شده و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند.
دانه های کامل منبع آنتی اکسیدان
دانه‌های کامل و سلامتی
تحقیقات اپیدمیولوژیک از این نظریه حمایت که یک رژیم غذایی با مقادیر بالایی از غذاهایی با دانه‌های کامل، می‌تواند به محافظت در برابر بعضی بیماری‌های مزمن مثل بیماری‌ها قلبی عروقی، دیابت و بسیاری از سرطان‌ها کمک کند. یک بررسی در 1995، 14 مطالعه کنترلی را ارزیابی کرد تا تأثیر یک رژیم غنی از دانه‌های کامل را روی سلامتی بررسی کند. یک بررسی گسترده که به‌وسیله همان مؤلف در 1998 منتشر شد، نگاهی به 26 مطالعه بیشتر دارد. وی اثرات مفید مربوط به دریافت دانه‌های کامل را آزمایش کرده و دریافت شواهد، حاکی از آن است که دریافت دانه کامل آزمایش کرده و دریافت شواهد، حاکی از آن است که دریافت دانه کامل اثر محافظتی در برابر انواع مختلف سرطان دارد.
دو تحقیق دیگر، برنامه بهداشت زنان lowa و برنامه سلامت Advontist، ارتباط بین دریافت دانه کامل وقوع بیماری کرونر قلب را بررسی کرد. برنامه بهداشت زنان lowa بر روی 34492 پس از یائسگی، رابطه معکوسی بین مصرف دانه کامل و خطر مرگ در اثر بیماری قلبی ناشی از کم‌خونی را نشان داد.
به همین ترتیب، مطالعه سلامت Advontist روی 31208 مسیحی در کالیفرنیا، یک رابطه معکوس مهم بین دریافت دانه کامل و منحنی میوکاریال غیر چربی گزارش داد. مطالعه سلامت زنان lowa همچنین یک رابطه معکوس چشمگیر بین دریافت دانه‌های کامل و خطر مرگ ناشی از همه عوامل را نشان داد.
پس از تعدیل برای سن و دریافت گالری، کسانی که روزانه دانه‌های کامل مصرف کردند، تقریباً 40% میزان مرگ و میر کمتری داشتند. مصرف زیاد دانه‌های کامل همچنین می‌تواند روی مقاومت انسولین و دیابت نوع 2، تأثیر بگذارد. یک مطالعه طولانی مدت نشان می‌دهد که میزان دریافت بیشتر دانه‌های کامل باعث مقادیری از انسولین ناشتا در یک گروه از زنان و مردان می‌شود. دو مطالعه طولانی‌تر، یکی در زنان و دیگری در مدان نشان می‌داد. کسانی که بیشترین دریافت فیبر را از غلات با دانه کامل داشتند، به میزان 30% کمتر در معرض بیشتر دیابت نوع 2 بودند.
دانه های کامل در سلامتی
تئوری آنتی‌اکسیدان:
تشکیل رادیکال‌های آزاد و تنش اکسیداتیو به‌عنوان عوامل ایجاد بیماری عروق کرونر و سرطان و یکسری فرآیندها و بیماری‌ها مثل بیماری التهاب کرونر، آرتریت روماتوئید، التیام زخم، آلزایمر و پیروی شناخته شده است. ممانعت آنتی‌اکسیدان از اکسید شدن به‌وسیله رادیکال‌های آزاد، دو خط مهم دفاعی ایجاد می‌کند:
- سرکوبی تشکیل رادیکال‌های آزاد
- به دام انداختن رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از صدمه DNA که می‌تواند منجر به شروع و گسترش سلول سرطانی یا اکسیداسیون چربی و در نتیجه باعث تصلب شرایین می‌شود.
اگرچه بدن انسان دارای چندین سیستم درون‌زاد برای کمک به کنترل واکنش‌های اکسیداتیو است، آنتی‌اکسیدان‌های رژیم غذایی یک موقعیت مهم در تعادل واکنش‌های اکسیداتیوی ایجاد می‌کنند.
آنتی‌اکسیدان‌های رژیم غذایی شامل بتاکاروتن ویتامین C و E هستند. با این وجود، غذاهایی مثل دانه‌های کامل نیز شامل چندین ترکیب غیرضروری هستند که فعالیت آنتی‌اکسیدانی داشته و ممکن است به تقویت سیستم دفاعی آنتی‌اکسیدانی داشته و ممکن است به تقویت سیستم دفاعی آنتی‌اکسیدانی و فراهم کردن فواید سلامتی کمک کنند. بعضی تحقیقات نشان می‌دهند که آنتی‌اکسیدان‌های فیتوشیمیایی به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی نرمال مقدار اکسیداسیون آندوژنی که در DNA انجام می‌شود، ادامه می‌دهند.
اسیدهای فنولیک، این اسیدها، آنتی‌اکسیدان‌های معمول هستند که در میوه‌ها و سبزیجات بقولات و غلات کامل موجودند. گندم کامل شامل ترکیبات فنولیک متعدد مثل فرولیک، P کوماریک و اسیدهای وانیلیک است که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان شناخته می‌شوند. اسید مزولیک، ترکیب فنولیک مهم یافت شده در گندم با میزان مختلف در مراحل متفاوت فرآیند آسیاب است. یک مطالعه بلغور بو دو سر نیز فعالیت آنتی‌اکسیدانی متمرکز در سبوس را نشان می‌دهد.
