شکلات، ماندگارترین هدیه ی قبایل آزتک و مایای امریکای جنوبی به تمام ملل جهان و دارای کیفیتی تقریباً غیرقابل وصف است.
تغییراتی که در طول زمان توسط اشخاص بزرگی از قبیل Van Houten هلندی و Nestle سوئیسی روی شکلات صورت گرفته، آن را به شکل یکی از محبوب ترین تنقلات با انرژی زایی و خواص تغذیه ای بسیار بالا درآورده است.
در این مقاله سعی شده خصوصیات کیفی شکلات به صورت کلی مورد بررسی قرار گیرد ولی باید بدانید که کیفیت واقعی شکلات «یعنی مطلوبیت آن برای مصرف کننده» بسته به سلایق و مناطق مختلف جهان، بسیار متفاوت است.
اولین موردی که در شکلات همانند دیگر مواد غذایی باید به دقت مورد توجه قرار گیرد، بهداشت تولید و کنترل فرایندها به منظور نگه داشتن بار میکروبی پایین در شکلات نهایی است.
دما در مراحل مختلف تولید به دقت باید توسط لوازم مناسب کنترل شود.
برای مثال دما در مرحله ی آسیاب کردن در آسیاب های غلطکی نباید از ۴۰ درجه ی سانتی گراد و حداکثر ۵۰ درجه ی سانتی گراد در غلتک های میانی بالاتر رود.
در غیر این صورت ترکیبات کاکائو به طور غیرقابل برگشتی طعم نامطلوب بر خود خواهند گرفت.
همین طور در مرحله ی Conching بسته به نوع شکلات تولیدی برای شکلات شیری دماهای حدود ۶۰ درجه ی سانتی گراد و برای شکلات تیره حدود ۸۰ درجه ی سانتی گراد توصیه می شود.
البته این بستگی زیادی به دستگاه ها و تکنولوژی مورد استفاده دارد اما رعایت دمای مناسب ودر مدت زمان مناسب باعث می شود که ترکیبات شیر موجود در شکلات شیری در واکنش با شکر و ایجاد واکنش های مایلارد، طعم کاراملی بسیار مطلوبی را تولید کنند.
در مورد شکلات تیره، هدف خارج نمودن عطر و طعم نامطلوب و تند کاکائو و بدین وسیله رسیدن به طعم ملایم و مطلوب می باشد.
