ماخذ: مجله خورنوش – شماره 38 – مرداد و شهریور 1383
نگارنده: خانم فوزیه ارشاد و آقای کالیاناسوندرام
مقدمه
اسیدهای چرب ترانس عبارتند از اسیدهای چرب اشباع نشده‌ای که حداقل یک پیوند دوگانه در پیکربندی ترانس دارند و هنگامی تشکیل می‌شوند که روغن‌های خوراکی به‌طور جزئی هیدروژن دهی شوند. این فرآیند معمولاً زمانی صورت می‌گیرد که هدف افزایش دادن نقطه ذوب اسیدهای چرب به‌منظور پدید آوردن امکان بهره‌گیری از روغن‌های مایع در بطن فرمولاسیون‌های چرب جامدی مانند مارگارین، روغن نباتی جامد، روغن‌دان و چرب‌های نانوایی باشد. صورت‌بندی پیوندهای دوگانه بر خواص فیزیکی اسیدهای چرب که از پیوند دوگانه ترانس برخوردارند از قابلیت انباشتگی یا هم‌راستایی بیشتر زنجیره‌های آسیل بهره‌مند می‌باشند و همین امر موجب تحرک و سیلالیت آن‌ها در مقایسه با اسیدهای چرب طبیعی حاوی پیوند دوگانه سیس می‌شود. گفتنی است که هیدروژن دهی جزئی روغن‌های خوراکی موجب ایزومری شدن برخی از پیوندهای دوگانه باقیمانده شده و به افزایش درصد اسیدهای چرب ترانس و سفت شدن چربی می‌انجامد.
یکی از عمده اسیدهای چرب ترانس، اسید الایدیک (19، 18 trance) اما در اثنای هیدروژن دهی اسیدهای چرب غیراشباع نشده مقادیر اندکی از دیگر اسیدهای چرب اشباع نشده نیز تولید می‌شوند. افزون بر این ایزومرها، چربی موجود در لبنیات و گوشت حاوی trans 16:1، دی ان‌های مزدوج (11trancs 9، cis 18:2 ) می‌باشد. اسید لیئونولیک مزدوج نیز واژه‌ای است که برای مشخص ساختن گروهی از ایزومرهای هندسی و وضعیتی اسید لینولیک که در آن‌ها پیوندهای دوگانه trans, cis به‌طور مزدوج با یکدیگر قرار گرفته‌اند به کار می‌رود. اسید لینولئیک به‌طور طبیعی در فرآورده‌های لبنی و گوشت نشخوارکنندگان (به علت هیدروژن دهی بیولوژیکی اسید لینولئیک نشخوارکنندگان) موجود می‌باشند.
مواد غذایی حاوی روغن‌های هیدروژنه جزئی از اسیدهای چرب ترانس موجود در رژیم غذایی ما را تشکیل می‌دهند. (مقاله آقای emkan، 1995 میلادی) اسیدهای چرب ترانس در موارد غذایی حاوی مارگارین و روغن نباتی جامد و نیز شیر، کره و گوشت‌هایی که در معرض فرآیند هیدروژن دهی قرار گرفته‌اند وجود دارند در زمره مواد غذایی که حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند می‌توان از انواع شیرینی‌های تر، فرآورده‌های سرخ شده مانند دونات و سیب‌زمینی سرخ شده، فرآورده‌های لبنی و انواع گوشت نام برد.
تا سال 1980 میلادی نگرانی چندانی در باب مصرف فرآیند اسیدهای چرب ترانس به‌ویژه در رابطه با مصرف چربی‌های هیدروژن که به‌عنوان جانشینی شایسته برای مارگارین‌ها شمرده شده و امکان جایگزینی چربی‌های اشباع که افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی را فراهم می‌ساخته وجود نداشت و با این وجود بررسی‌هایی که طی سالیان اخیر صورت گرفته‌اند نمایانگر آنند که اسیدهای چرب ترانس آنچنانکه در وهله نخست به نظر می‌آیند بی‌خطر نیستند ضمن آنکه الزامات غذایی و تأثیرات سود اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی شناخته شده‌اند.
بررسی به عمل آمده توسط آقایان سنسیتک و کاتا (1990 میلادی) مؤید آنند که اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش غلظت کل و غلظت آتروماساز کلسترول لیپوپروتئینی چگالی پایین شده و میزان کلسترول لیپوپروتئینی چگالی بالای سودمند را کاهش می‌دهند و به نسبت نامطلوب کلسترول کل به کلسترول لیپوپروتئینی چگالی بالا می‌انجامد. افزون بر این تعدادی از بررسی‌های دیگر نشان داده‌اند که در پی رژیم غذایی سرشار از اسید چرب ترانس، وجود این مواد موجب افزایش غلظت کلسترول چگالی بالای سودمند می‌شود (دانشگاه پزشکی مالزی در سال 2002 میلادی.) اطلاعاتی که به تازگی گردآوری شده‌اند مؤید آنند که رابطه متکی به روزی میان دریافت در بافت اسیدهای چرب ترانس و نسبت کلسترول چگالی پایین به کلسترول چگالی بالا وجود دارد و با توجه به دیگر اطلاعات ناشی از بررسی‌های دیگر مشخص شده است که دامنه تأثیرات اسیدهای چرب ترانس گسترده‌تر از آن چربی‌های اشباع شده می‌باشد (دکتر آشریو و همکارانش، 1999 میلادی)
از سوی دیگر مشخص شده است که رابطه‌ای میان غلظت لیپوپروتئین (a) و افزایش خطر بیماری‌های قلبی عروقی وجود دارد. بر اساس گزارش‌های موجود غلظت لیپوپروتئین (a) پس از پیروی از رژیم غذایی سرشار از اسیدهای چرب ترانس افزایش می‌یابد. آقای سوندرام و همکارانش در سال 1997 میلادی ثابت نودند که هنگامی‌که روغن پالم جایگزین رژیم غذایی سرشار از اسید چرب ترانس شود، لیپوپروتئین (a) کاهش چشمگیری می‌یابد.
پژوهش‌های اخیر نشان داده‌اند که اسیدهای چرب ترانس نه تنها خطر بیماری عروقی اکلیلی قلب را در بردارند بلکه خطر بروز بیماری قند را نیز افزایش می‌دهند. با افزایش مصرف اسیدهای چرب ترانس به میزان دو درصد میزان بروز بیماری عروقی اکلیلی قلب 93/1 بارم و بیماری قند اکتسابی قلب 93/1 بارم افزایش می‌یابد. (آقای هو و همکاران 1997 میلادی)
وضعیت قانونی اسیدهای چرب ترانس
با توجه به نگرانی‌های فرآینده از حیث آثار سوی اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی افراد، تعدادی از کشورها استانداردهای جدیدی را در مورد حداکثر میزان مصرف اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی تدوین نموده‌اند. دانمارک نخستین کشور عضو جامعه اروپا و نیز نخستین کشور جهان بود که حداکثر میزانی را در اسیدهای چرب ترانس موجود در مواد غذایی تعیین نمود. در واقع دستور اجرایی وزارت مواد غذایی، کشاورزی و شیلات دانمارک که در تاریخ 30 مارس 2003 به مرحله اجرا گذاشته شد تصریح شده است که درصد اسیدهای چرب ترانس موجود در روغن‌ها و چربی‌ها نباید از 2 درصد تجاوز کند و این در حالی است که درصد اسیدهای چرب ترانس موجود در غذاهای عمل آمده با این‌گونه چربی‌ها در روغن‌ها نباید از 5 درصد تجاوز نماید شایان ذکر است که در این دستور اجرایی اسیدهای چرب ترانس را که به‌طور طبیعی در چربی‌های حیوانی موجودند و نیز در فرمولاسیون فرآورده‌های صادراتی به کار رفته‌اند در برنمی‌گیرد.
هم‌اکنون سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات‌متحده سرگرم اصلاح قوانین و مقررات ناظر بر برچسب مواد غذایی بوده و به‌صراحت قید نموده است که اسیدهای چرب ترانس باید در برچسب nutrition facts اعلام شوند. این امر تا حدودی در پاسخ به عرضحال‌های ارجاع شده از سوی سازمان‌های حمایت از مصرف‌کننده در ایالات‌متحده صورت گرفته است.
گفتنی است که اعلام میزان اسیدهای چرب ترانس در ایالات‌متحده به کندی پیش می‌رود. در ژانویه سال 1993 آخرین ماده قانونی اصلاحیه‌های سال 1990 قانون آموزش و برچسب‌زنی مواد غذایی بدان افزوده شد و به‌موجب آن از تولیدکنندگان مواد غذایی خواسته شد که کلیه چربی‌ها و نیز چربی‌های اشباع بر روی برچسب قید شده و چربی‌های غیراشباع با یک یا چند پیوند دوگانه صرفاً به شکل ایزومر cis قید شوند (سازمان مواد غذایی و دارویی ایالت متحده، 2003 میلادی) گفتنی است که اسیدهای چرب ترانس در برچسب قید نشده‌اند زیرا از دیدگاه سازمان یادشده هنوز زود است که با توجه به کمبود اطلاعات موجود در زمینه اسیدهای چرب ترانس نامی از این ترکیب برده شود. با این وجود این مسئله در نوامبر سال 1999 مورد تجدیدنظر قرار گرفت.
گرچه بسی جای خوشوقتی است که اسیدهای چرب ترانس نیز در برچسب قید شوند اما مصرف‌کنندگان صرفاً با کسر زدن اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع با یک یا چند پیوند دوگانه از کل چربی‌های اعلام شده بر روی برچسب به میزان اسیدهای چرب ترانس پی خواهند برد.
در خلال مدت زمانی که سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات‌متحده برای اعلام نظریات عمومی قائل شده است، دست‌اندرکاران صنعت روغن پالم مالزی از این نظریه جانبداری کردند که اسیدهای چرب ترانس باید به‌طور مجزا از اسیدهای چرب ترانس باید به‌طور مجزا از اسیدهای چرب اشباع قید شوند. در پی پیشنهاد سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات‌متحده در نوامبر 1999 به انستیتو پزشکی وابسته به آکادمی ملی علوم گزارشی را منتشر ساخت که روند خطی مثبت میان دریافت اسیدهای چرب ترانس و غلظت‌های کل کلسترول لیپوپروتئینی چگالی پایین و بالطبع افزایش خطر بیماری قلبی وجود دارد.
این نمایانگر آنست که سطح دریافت فوقانی قابل‌تحمل اسیدهای چرب ترانس معادل صفر می‌باشد. گرچه هیچ سطح دریافت فوقانی در گزارش قید نشده بود اما در گزارش یاد شده بود که میزان مصرف اسیدهای چرب ترانس در حداقل ممکن نگه داشته شده و در عین حال از رژیم غذایی سالمی پیروی شود.
در پاسخ به توصیه‌های مجامع علمی ناظر بر محدود ساختن میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس و لزوم اطلاع‌رسانی به مصر کنندگان در زمینه اطلاعات مندرج در برچسب به‌منظور درک میزان اسیدهای چرب ترانس در چارچوب رژیم غذایی آنان، سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات‌متحده مجدداً مهلت دریافت پیشنهادها را تا ماه نوامبر 2002 تجدید نمود. این موسسه در پیشنهادی جدید خواستار شد که پی‌نوشت کوچکی با ستاره مشخص شده بود در پایین باکس nutrithion facts قید شده و این جمله را در برداشته باشد: ” میزان دریافت چربی‌های ترانس باید در حداقل ممکن باشد ” با این وجود سازمان یاد شده به تولیدکنندگان هشدار داده بود که مقررات نهایی ناظر بر اسیدهای چرب ترانس ممکن است با آنچه که در ماه نوامبر 2002 پیشنهاد شده بود تفاوت‌هایی داشته باشند.
مقررات نهایی سازمان مواد غذایی و دارویی ایالات‌متحده که در زمینه برچسب‌گذاری مواد غذایی تدوین شده‌اند هم‌اکنون تصریح می‌نمایند که میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در مواد غذایی، از جمله مکمل‌های غذایی باید قید شوند با تصویب این مقررات نهایی عبارت ” میزان دریافت چربی‌های ترانس باید در حداقل ممکن باشد. ” عملاً از برچسب حذف می‌شوند. این مقررات نهایی عملاً از تاریخ اول ژانویه 2006 به مورد اجرا درمی‌آید. از سوی دیگر سازمان مواد غذایی و دارویی از جامع زیربط درخواست نمود تا پیشنهادهای خود را در زمینه میزان دعاوی صحیح اسیدهای چرب ترانس و نیز برچسبی که درک بهتر مصرف‌کنندگان را در رابطه با چربی‌های اشباع اسیدهای چرب ترانس و کلسترول میسر سازد ارائه دهند.
اسید چرب ترانس
اشاراتی ضمنی در زمینه مقررات خاص چربی‌های ترانس
آگاهی فزاینده از میزان اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی از طریق اطلاع‌رسانی در برچسب امری ضروری است زیرا از این رهگذر مصرف‌کنندگان به اطلاعات بهتری در زمینه وجود چربی‌های ترانس در مواد غذایی که مصرف می‌کنند دست می‌یابند و این امر آنان را قادر می‌سازد تا گزینش صحیح را در رابطه با مواد غذایی اعمال کنند.
در واقع چنانچه در برچسب اسیدهای چرب قید شوند بدون آنکه اشاره‌ای به اسیدهای چرب ترانس به عمل آمده باشد این امر حاصلی جزء گمراهی مصرف‌کنندگان نخواهد داشت. از این گذشته با محدود ساختن میزان اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی زمینه مساعد برای فرمول‌بندی مجدد این قبیل فرآورده‌ها که معمولاً دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب ترانس باشند (از قبیل مارگارین، روغن‌دان، چربی‌های نانوایی و دیگر چربی‌های جامد) و در نتیجه عاری ساختن آن‌ها از اسیدهای چرب ترانس پدید خواهد آمد. روغن پالم و مشتقات برگرفته از آن از عملکرد و کیفیت فراگیر کاربرد برخوردارند و می‌توان به نحو احسن از آن‌ها بهره گرفت بدون آنکه اختلالی در عملکرد این قبیل فرآورده پدید آید. افزون بر این تحقیقات نشان داده‌اند که روغن پالم خطری در رابطه با بیماری‌های عروق اکلیلی قلب در برندارد.
