تلخی زدایی از عصاره مرکبات با استفاده از روش بیولوژیک
تلخی زدایی از مرکبات
پدیده تلخی ناشی از لیمونوئیدها در آب برخی از مرکبات همچون پرتقال و گریپ فروت، یکی از مشکلات عمده در صنایع تبدیلی مرکبات در سطح جهان می باشد که اثر سوئی بر کیفیت محصول و اقتصاد جهانی آن دارد. لیمونین و نومیلین دو ترکیب عمده از گروه لیمونوئیدها هستند که از مزه تلخی برخوردار بوده و غلظت بالای این ترکیبات به ویژه لیمونین در آب پرتقال و کنستانتره آن پدیده تلخی تحت عنوان dylayed bitterness را ایجاد می کند که از نظر مصرف کننده قابل قبول و خوشایند نمی باشد.
در حقیقت این پدیده در اثر وجود ترکیبی به نام لیمونین منولاکتون به عنوان پیش ساز لیمونین و آنزیمی به نام limonold D-ring lactone hydrolase ایجاد می گردد.
لیمونین منولاکتون ترکیبی محلول در آب و بدون طعم تلخ بوده که در دو بخش آلبدو (albedo) و آندوکارپ بافت پرتقال وجود دارد. با استخراج آب میوه، سلول ها و بافت متلاشی می گردد و قطعات متلاشی شده بافت که محتوی لیمونین مونولاکتون می باشند، در حضور محیط اسیدی آب میوه و آنزیم مذکور هیدرولیز شده و به دی لاکتون و لیمونین تلخ تبدیل گردیده و سبب ایجاد طعم نامطلوب در آب میوه می شود از این رو تاکنون تلاش های گسترده ای برای کاهش مشکل ناشی از آن در کشورهای پیشرو تولیدکننده و صادرکننده صورت گرفته است.
امروزه علاوه بر استفاده از ترکیبات شیمیایی همچون رزین و مواد جذب کننده به منظور رفع عوامل ایجاد تلخی آب مرکبات، استفاده از روش های بیولوژیک در جهت کاهش آ نها به طور گسترده ای کاربرد یافته است. برای این منظور از سلول های باکتری تثبیت شده همچون corinebacterum Fascian, arthrobacter globiformisll II, Arthrobacter globiformis بر روی ژل اکریل امید استفاده می گردد.
