مقالات مهندسی صنایع غذایی

آگوست 7, 2019

غذاهای فراسودمند

غذاهای فراسودمند ماهنامه سنبله، شماره ۲۲۹ عزیز همایونی و جواد مهتدی نیا – استاد یاران و دانشیاران گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشکده بهداشت و تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز  حسین رحمان پور ارجمند ، محمدرضا فرشباف ، علی غیاثی، محمد رضا نریمانی کارشناسان دانشکده بهداشت و تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز غذاهای فراسودمند غذایی است که علاوه بر ارزش تغذیه ای اثرات داروی مصرف […]
آوریل 16, 2019

HARPC & HACCP

ماخذ: مجله ایمنی مواد غذایی (Food Safety) ترجمه: مهندس نیره شمشیری HARPC و HACCP، بیشتر از چهار حرف با هم اشتراک دارند. هر دو استانداردهای ایمنی مواد غذایی براساس پیشگیری هستند اما در اجرا تفاوتهایی با هم دارند. تفاوتها و شباهتهای آنها برای بیشتر واحدهای تولیدی مواد غذایی اهمیت چندانی ندارند. یک طرح HARPC نباید به عنوان جایگزین تلقی شود اما به عنوان یک ضرورت برای […]
مارس 16, 2019

فسفاتیدیل کولین (لسیتین)

ماخذ: ماهنامه صنعت غذا – آبان ۹۷ تهیه و تنظیم: بهناز دهری …………………………………………………………… لسیتین (E322) برگرفته از لغت یونانی لکیتوس به معنی زرده تخم‌مرغ است و علت این نام‌گذاری وجود مقدار زیاد لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم‌مرغ بوده است. لسیتین صنعتی که عمدتاً اصلاح شده است، دارای مقادیری از فسوگلیسیریدها (شامل لسیتین، سفالین، فسفاتیدیل اینوزیتول) […]
فوریه 19, 2019
Emulsifiers and cakes

کیک‌ها و امولسیفایرها – بخش دوم

ماخذ: نشریه خوشه – شماره ۳۸۹ – شهریور ۱۳۹۳ …………………………………………………………… نمک: حضور نمک در فرمول کیک: درجه کاراملیزاسیون را پایین می‌آورد. موجب تعدیل شیرینی می‌شود. طعم‌دهنده‌ها: از طعم‌دهنده‌های مجاز مورد استفاده در فرمول کیک می‌توان به اسانس‌های پودری مثل وانیل و اسانس‌های مایع مثل پرتقال، لیمو و غیره اشاره نمود. در مواردی که از چند نوع طعم‌دهنده استفاده می‌شود لازم است ابتدا به‌خوبی مخلوط شود تا […]
فوریه 16, 2019

کیک ها و امولسیفایرها – بخش اول

ماخذ: نشریه خوشه – شماره ۳۸۹ – شهریور ۱۳۹۳ …………………………………………………………… مقدمه کیک‌ها جزء شیرینی‌ها است که خاستگاه اروپایی دارد اگرچه به باور باستان شناسان این خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته است اما تصوری که از کیک امروزی وجود دارد و سه ویژگی شیرین بودن سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند یک نوع شیرینی است از میانه سده هیجدهم به وجود آمده است. […]
دسامبر 31, 2018

بررسی واکنش‌های قهوه‌ای شدن در فرآیند تولید محصولات ماکارونی

ماخذ: مجله خورنوش – شماره ۴۵ – اسفند ۱۳۸۴ محمدرضا کریمی نژاد …………………………………………………………… محصولات ماکارونی طی فرآیند خشک کردن به عنوان یک سیستم ساده غذایی که واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی میلارد به آسانی در آن رخ می‌دهد شناخته شده است. عبارت واکنش‌های میلارد مشخصه گروهی از ترکیبات شیمیایی ناشی از واکنش بین گروه‌های آزاد آمینی و گروه‌های کربنی حاصل از قندها می‌باشد. در نتیجه این واکنش‌ها ارزش […]
اکتبر 31, 2018

خطر سرطان و رژیم غذایی – بخش پایانی

ترجمه و تنظیم: مریم خجسته – کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مأخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – آذر و دی ۱۳۸۵ ………… به دلیل علاقه مردم به آگاهی در مورد ارتباط بین غذاهای خاص و یا مواد مغذی موجود در آن‌ها با انواع سرطان، تحقیقات وسیعی راجع به فاکتورهای تغذیه‌ای سرطان در حال انجام است. سؤالاتی که در ادامه خواهد آمد پرسش‌هایی است که […]
اکتبر 28, 2018

خطر سرطان و رژیم غذایی – بخش دوم

ترجمه و تنظیم: مریم خجسته – کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مأخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – آذر و دی ۱۳۸۵ ………… به دلیل علاقه مردم به آگاهی در مورد ارتباط بین غذاهای خاص و یا مواد مغذی موجود در آن‌ها با انواع سرطان، تحقیقات وسیعی راجع به فاکتورهای تغذیه‌ای سرطان در حال انجام است. سؤالاتی که در ادامه خواهد آمد پرسش‌هایی است که […]
اکتبر 21, 2018

خطر سرطان و رژیم غذایی – بخش اول

ترجمه و تنظیم: مریم خجسته – کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مأخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – آذر و دی ۱۳۸۵ ………… به دلیل علاقه مردم به آگاهی درمورد ارتباط بین غذاهای خاص و یا مواد مغذی موجود در آن‌ها با انواع سرطان، تحقیقات وسیعی راجع به فاکتورهای تغذیه‌ای سرطان در حال انجام است. سؤالاتی که در ادامه خواهد آمد پرسش‌هایی است که نگرانی، […]
سپتامبر 23, 2018

دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان – بخش دوم

ماخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – دی ماه ۱۳۸۵ مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی ………… فنولیک‌ها توکوفرول‌ها و توکوترینول‌ها این ترکیبات به‌عنوان ترکیبات اصلی آنتی‌اکسیدانی در جو دو سر شناخته شده‌اند. اسیدهای فنولیک، رادیکال‌های آزاد مسئول ترویج اکسیداسیون چربی را به دام می‌اندازند. اسیدهای مزولیک و کافئیک، مانع تشکیل نیتروس می‌شوند که ممکن است در مواد سرطان‌زا، نقش داشته باشد. از میان چند […]
اشتراک رایگان تاسیسات نیوز
هفته نامه تاسیسات نیوز تنها نشریه الکترونیکی تاسیسات ایران است. با عضویت در سایت کاشانه این نشریه را هرهفته در میل باکس خود رایگان دریافت کنید.البته عضویت مزایای دیگری نیز دارد...