مقالات مهندسی صنایع غذایی

اسفند ۲۶, ۱۳۹۷

فسفاتیدیل کولین (لسیتین)

ماخذ: ماهنامه صنعت غذا – آبان ۹۷ تهیه و تنظیم: بهناز دهری …………………………………………………………… لسیتین (E322) برگرفته از لغت یونانی لکیتوس به معنی زرده تخم‌مرغ است و علت این نام‌گذاری وجود مقدار زیاد لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم‌مرغ بوده است. لسیتین صنعتی که عمدتاً اصلاح شده است، دارای مقادیری از فسوگلیسیریدها (شامل لسیتین، سفالین، فسفاتیدیل اینوزیتول) […]
بهمن ۳۰, ۱۳۹۷
Emulsifiers and cakes

کیک ها و امولسیفایرها – بخش دوم

ماخذ: نشریه خوشه – شماره ۳۸۹ – شهریور ۱۳۹۳ …………………………………………………………… نمک: حضور نمک در فرمول کیک: درجه کاراملیزاسیون کیک را پایین می‌آورد. موجب تعدیل شیرینی کیک می‌شود. طعم‌دهنده‌ها: از طعم‌دهنده‌های مجاز مورد استفاده در فرمول کیک می‌توان به اسانس‌های پودری مثل وانیل و اسانس‌های مایع مثل پرتقال، لیمو و غیره اشاره نمود. در مواردی که از چند نوع طعم‌دهنده استفاده می‌شود لازم است ابتدا به‌خوبی مخلوط […]
بهمن ۲۷, ۱۳۹۷

کیک ها و امولسیفایرها – بخش اول

ماخذ: نشریه خوشه – شماره ۳۸۹ – شهریور ۱۳۹۳ …………………………………………………………… مقدمه کیک‌ها جزء شیرینی‌ها است که خاستگاه اروپایی دارد اگرچه به باور باستان شناسان این خوراک از زمان‌های باستان وجود داشته است اما تصوری که از کیک امروزی وجود دارد و سه ویژگی شیرین بودن سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند یک نوع شیرینی است از میانه سده هیجدهم به وجود آمده است. […]
دی ۱۰, ۱۳۹۷

بررسی واکنش‌های قهوه‌ای شدن در فرآیند تولید محصولات ماکارونی

ماخذ: مجله خورنوش – شماره ۴۵ – اسفند ۱۳۸۴ محمدرضا کریمی نژاد …………………………………………………………… محصولات ماکارونی طی فرآیند خشک کردن به عنوان یک سیستم ساده غذایی که واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی میلارد به آسانی در آن رخ می‌دهد شناخته شده است. عبارت واکنش‌های میلارد مشخصه گروهی از ترکیبات شیمیایی ناشی از واکنش بین گروه‌های آزاد آمینی و گروه‌های کربنی حاصل از قندها می‌باشد. در نتیجه این واکنش‌ها ارزش […]
آبان ۹, ۱۳۹۷

خطر سرطان و رژیم غذایی – بخش پایانی

ترجمه و تنظیم: مریم خجسته – کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مأخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – آذر و دی ۱۳۸۵ ………… به دلیل علاقه مردم به آگاهی در مورد ارتباط بین غذاهای خاص و یا مواد مغذی موجود در آن‌ها با انواع سرطان، تحقیقات وسیعی راجع به فاکتورهای تغذیه‌ای سرطان در حال انجام است. سؤالاتی که در ادامه خواهد آمد پرسش‌هایی است که […]
آبان ۶, ۱۳۹۷

خطر سرطان و رژیم غذایی – بخش دوم

ترجمه و تنظیم: مریم خجسته – کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مأخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – آذر و دی ۱۳۸۵ ………… به دلیل علاقه مردم به آگاهی در مورد ارتباط بین غذاهای خاص و یا مواد مغذی موجود در آن‌ها با انواع سرطان، تحقیقات وسیعی راجع به فاکتورهای تغذیه‌ای سرطان در حال انجام است. سؤالاتی که در ادامه خواهد آمد پرسش‌هایی است که […]
مهر ۲۹, ۱۳۹۷

خطر سرطان و رژیم غذایی – بخش اول

ترجمه و تنظیم: مریم خجسته – کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مأخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – آذر و دی ۱۳۸۵ ………… به دلیل علاقه مردم به آگاهی درمورد ارتباط بین غذاهای خاص و یا مواد مغذی موجود در آن‌ها با انواع سرطان، تحقیقات وسیعی راجع به فاکتورهای تغذیه‌ای سرطان در حال انجام است. سؤالاتی که در ادامه خواهد آمد پرسش‌هایی است که نگرانی، […]
مهر ۱, ۱۳۹۷

دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان – بخش دوم

ماخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – دی ماه ۱۳۸۵ مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی ………… فنولیک‌ها توکوفرول‌ها و توکوترینول‌ها این ترکیبات به‌عنوان ترکیبات اصلی آنتی‌اکسیدانی در جو دو سر شناخته شده‌اند. اسیدهای فنولیک، رادیکال‌های آزاد مسئول ترویج اکسیداسیون چربی را به دام می‌اندازند. اسیدهای مزولیک و کافئیک، مانع تشکیل نیتروس می‌شوند که ممکن است در مواد سرطان‌زا، نقش داشته باشد. از میان چند […]
شهریور ۲۵, ۱۳۹۷

دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان – بخش اول

ماخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – دی ماه ۱۳۸۵ مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی ………… به‌طورکلی تصور می‌شود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی که در میوه‌ها، سبزیجات، چای‌ها شناسایی شده‌اند، توضیحی برای این مسئله هستند که چگونه این غذاها و نوشیدنی‌ها می‌توانند بروز بیماری‌هایی مثل سرطان و امراض قلبی را کاهش دهند. با این وجود، اطلاعات کمی وجود دارد که دانه‌های کامل نیز دارای یکسری ترکیبات […]
تیر ۲۷, ۱۳۹۷

امگا ۳، بله؛ امگا ۶، خیر

ماخذ: مجله خوشه – شماره ۴۰۳ – دی ماه ۱۳۹۳ نگارنده: خانم بینه خشنودی راد مقدمه رژیم غذایی متعادل و متناسب که شما را از بیماری‌ها مصون می‌دارد و موجب سلامتی می‌شود، رژیمی است که نسبت مناسبی از چربی‌های امگا ۶ به امگا ۳ در آن رعایت شده باشد. از میلیون‌ها سال پیش رژیم غذایی انسان‌ها سرشار از غذاهای دریایی (که منابع اصلی اسیدهای چرب امگا […]
اشتراک رایگان تاسیسات نیوز
هفته نامه تاسیسات نیوز تنها نشریه الکترونیکی تاسیسات ایران است. با عضویت در سایت کاشانه این نشریه را هرهفته در میل باکس خود رایگان دریافت کنید.البته عضویت مزایای دیگری نیز دارد...