مقالات مهندسی صنایع غذایی

مهر ۱, ۱۳۹۷

دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان – بخش دوم

ماخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – دی ماه ۱۳۸۵ مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی ………… فنولیک‌ها توکوفرول‌ها و توکوترینول‌ها این ترکیبات به‌عنوان ترکیبات اصلی آنتی‌اکسیدانی در جو دو سر شناخته شده‌اند. اسیدهای فنولیک، رادیکال‌های آزاد مسئول ترویج اکسیداسیون چربی را به دام می‌اندازند. اسیدهای مزولیک و کافئیک، مانع تشکیل نیتروس می‌شوند که ممکن است در مواد سرطان‌زا، نقش داشته باشد. از میان چند […]
شهریور ۲۵, ۱۳۹۷

دانه‌های کامل منبع آنتی‌اکسیدان – بخش اول

ماخذ: نشریه خورنوش – شماره ۴۷ – دی ماه ۱۳۸۵ مهندس نیره شمشیری – کارشناس مواد غذایی ………… به‌طورکلی تصور می‌شود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی که در میوه‌ها، سبزیجات، چای‌ها شناسایی شده‌اند، توضیحی برای این مسئله هستند که چگونه این غذاها و نوشیدنی‌ها می‌توانند بروز بیماری‌هایی مثل سرطان و امراض قلبی را کاهش دهند. با این وجود، اطلاعات کمی وجود دارد که دانه‌های کامل نیز دارای یکسری ترکیبات […]
تیر ۲۷, ۱۳۹۷

امگا ۳، بله؛ امگا ۶، خیر

ماخذ: مجله خوشه – شماره ۴۰۳ – دی ماه ۱۳۹۳ نگارنده: خانم بینه خشنودی راد مقدمه رژیم غذایی متعادل و متناسب که شما را از بیماری‌ها مصون می‌دارد و موجب سلامتی می‌شود، رژیمی است که نسبت مناسبی از چربی‌های امگا ۶ به امگا ۳ در آن رعایت شده باشد. از میلیون‌ها سال پیش رژیم غذایی انسان‌ها سرشار از غذاهای دریایی (که منابع اصلی اسیدهای چرب امگا […]
خرداد ۲۰, ۱۳۹۷

بهبود وضعیت قانونی اسیدهای چرب ترانس

ماخذ: مجله خورنوش – شماره ۳۸ – مرداد و شهریور ۱۳۸۳ نگارنده: خانم فوزیه ارشاد و آقای کالیاناسوندرام مقدمه اسیدهای چرب ترانس عبارتند از اسیدهای چرب اشباع نشده‌ای که حداقل یک پیوند دوگانه در پیکربندی ترانس دارند و هنگامی تشکیل می‌شوند که روغن‌های خوراکی به‌طور جزئی هیدروژن دهی شوند. این فرآیند معمولاً زمانی صورت می‌گیرد که هدف افزایش دادن نقطه ذوب اسیدهای چرب به‌منظور پدید آوردن […]
دی ۱۷, ۱۳۹۶

تخمیر لاکتیکی و بررسی اثرات آن

  در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیرترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵،۱۰ و ۱۵ درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیک و شیمیایی (hp و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته و عطر […]
آبان ۱۰, ۱۳۹۶

استانداردهای بستنی

  استاندارد بستنی: برای این که کیفیت بهداشتی بستنی به شکل رضایت بخشی تأمین گردد در تهیه آن باید اصول کلی بهداشت مربوط به اماکن وسایل پرسنل و طرز تهیه بالاخص و کنترل محصور و نگهداری رعایت گردد. تغییرات در نحوه توزیع و مصرف نیز در طرح کلی بهداشت دارای اهمیت می باشد. نمونه برداری از بستنی باید طبق استاندارد ملی ایران ۳۳۶ سال ۱۳۸۳ نمونه […]
مهر ۲۲, ۱۳۹۶

کاربرد پروبیوتیک ها در رژیم غذایی

  هضم راحت غذا: اگر در هضم غذا مشکل دارید بهتر است مصرف مواد غذایی سرشار از پروبیوتیک را آغاز کنید. همچنین می توانید از مکمل های آن استفاده کنید تا با مشکلاتی مانند تحمل لاکتوز مقابله کنید. این باکتری های مفید به شما کمک خواهند کرد تا بهتر بتوانید از عهده هضم محصولات لبنی و البته دیگر مواد غذایی بر بیایید. جذب بهتر مواد غذایی: […]
شهریور ۵, ۱۳۹۶
تامین آب بدن

۱۵ خوراکی برای تامین آب بدن

۱۵ خوراکی برای تامین آب بدن   متخصصان تغذیه توصیه می کنند بدن روزانه به ۸ لیوان آب نیاز دارد. برای تأمین این مقدار آب می توان از مواد غذایی پر آب استفاده کرد. این ۱۵ ماده غذایی دارای آب بالا و پر شده با مواد مغذی و به طور طبیعی حاوی کالری کم می باشد. تقریباً ۲۰ درصد از مصرف آب روزانه ما از غذاهای […]
مرداد ۲۵, ۱۳۹۶
چربی در بیسکوئیت

چربی ها و روغن ها در تولید بیسکویت-بخش دوم

چربی ها و روغن ها در تولید بیسکویت   بیسکویت ها به عنوان آردهای شیرین شده با رطوبتی تا حد ۴ درصد تعریف شده اند. خمیرهای بیسکویت به دو دسته سخت و نرم طبقه بندی می شوند. گونه های سخت دارای آب زیاد و چربی و شکر پایین هستند. این نوع خمیر سفت و کشدار است و بدون آنکه شکسته شود کش میاید. خمیرهای نرم، در […]
مرداد ۲۳, ۱۳۹۶
چربی در بیسکوئیت

چربی ها و روغن ها در تولید بیسکویت-بخش اول

چربی ها و روغن ها در تولید بیسکویت   بیسکویت ها به عنوان آردهای شیرین شده با رطوبتی تا حد ۴ درصد تعریف شده اند. خمیرهای بیسکویت به دو دسته سخت و نرم طبقه بندی می شوند. گونه های سخت دارای آب زیاد و چربی و شکر پایین هستند. این نوع خمیر سفت و کشدار است و بدون آنکه شکسته شود کش میاید. خمیرهای نرم، در […]
اشتراک رایگان تاسیسات نیوز
هفته نامه تاسیسات نیوز تنها نشریه الکترونیکی تاسیسات ایران است. با عضویت در سایت کاشانه این نشریه را هرهفته در میل باکس خود رایگان دریافت کنید.البته عضویت مزایای دیگری نیز دارد...